الملح: أصله وأهميته وأنواعه

الملح مادة حيوية للإنسان. تعرف على خصائصها ووظائفها

ملح

صورة فيليب كلايندينست بواسطة Pixabay

كان الملح موجودًا على الأرض منذ تكوينه ، وفي بيئة مالحة ظهرت أولى الكائنات أحادية الخلية ، ولعبت دورًا مهمًا في تطور الكائنات الحية وفي تاريخ البشرية. تعود سجلات استخدام الملح من قبل الرجال إلى خمسة آلاف سنة. تم استخدامه بالفعل في بابل ومصر والصين وفي حضارات ما قبل كولومبوس ، بشكل أساسي كعملة ، كطريقة للحفاظ على الطعام وغسل الجلود وصبغها وتنعيمها.

نظرًا لندرته وأهميته ، أصبح للملح قيمة معادلة للذهب ، وكان محور الحروب والنزاعات - فقط لإعطائك فكرة ، كانت الطرق الأولى التي تم بناؤها مخصصة لنقل الملح. اليوم ، بسبب التقدم التكنولوجي والإنتاج على نطاق واسع ، أصبح الملح في متناول الجميع.

تصف الكيمياء أن الملح هو أي منتج ناتج عن تفاعل بين حمض وقاعدة ، والذي ، عند إذابته في الماء ، يطلق كاتيون غير H + وأنيون غير OH-. الملح الذي نستهلكه ، كلوريد الصوديوم (NaCl) ، هو نتاج التفاعل بين حمض الهيدروكلوريك وهيدروكسيد الصوديوم. يُستخرج كل الملح المباع من مصادر طبيعية ، وبسبب اختلاف ظروف المحمية التي تشكلت فيها ، فإن هذه المواد تحتوي على معادن أخرى في تكوينها.

وفقًا لوكالة المراقبة الصحية الوطنية (Anvisa) ، يشير الملح المخصص للاستهلاك البشري إلى "كلوريد الصوديوم المتبلور المستخرج من المصادر الطبيعية ، مع الإضافة الإلزامية لليود". يمكن تصنيف الملح حسب تركيبته ومعالجته (عام ، مكرر وبحري) وخصائص الحبوب (سميك ، منخل ، مطحون ومطحون) ، لكل منها مواصفاته المحددة في التشريع.

الخصائص والوظائف

الملح مادة حيوية للبشر. أجسامنا أملاح تنظمها الكلى والتعرق. يشارك الصوديوم في تقلص العضلات ، بما في ذلك ضربات القلب والنبضات العصبية وتناول البروتين. يساعد الكلور (الكلوريد) في امتصاص البوتاسيوم ، وهو أساس حمض المعدة ، ويساعد في نقل ثاني أكسيد الكربون من الخلايا إلى الرئتين ، حيث يتم إطلاقهما. ومع ذلك ، فإن الإفراط في استخدامه يمكن أن يؤدي إلى عواقب وخيمة على الجسم.

استخدامات الملح تجعله مكونًا مهمًا في تكنولوجيا الغذاء ، حيث يؤدي وظائف فنية عديدة:

مادة حافظة

يحافظ الملح على الطعام ويخلق بيئة معادية لبعض الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ويمنع نموها ويمنع تلفها.

منسق

يعمل الملح على تقوية تركيبة الغلوتين في العجين ، مما ينتج عنه تجانس وصلابة وقوام. كما أنه ينتج الطراوة في اللحوم المعالجة ويطور بعض الخصائص الأساسية للجبن ، مثل الصلابة.

الموثق

يساعد الملح على استخلاص البروتينات في اللحوم المصنعة ، مما يوفر قوة ربط بين قطعها. في صناعة النقانق والنقانق ، تتشكل مستحلبات ثابتة عندما ينتج الملح المخفف في محاليل بروتينية طبقة رقيقة تحيط بالدهن. هذه العملية مسؤولة عن تكوين مادة هلامية ملزمة بين اللحوم والدهون والرطوبة.

تحكم التخمير

نظرًا لأنه يؤخر معدل التخمير ويتحكم فيه ، يستخدم الملح على نطاق واسع في إنتاج منتجات المخابز وفي صناعة الجبن ومخلل الملفوف والنقانق.

تطوير اللون

يستخدم مع السكر أو النتريت ، يساعد الملح في الحصول على اللون الذهبي لقشرة الخبز ويطور اللون المميز لمنتجات اللحوم.

يمكن أن تكون أنواع الملح المتاحة لتحضير الطعام مثيرة للإعجاب ، لكنها تنقسم جميعها إلى أربعة أنواع أساسية:

ملح الطعام وملح البحر والملح كوشير والملح الصخري. الأنواع الثلاثة الأولى هي أملاح للأغراض الغذائية و إدارة الغذاء والدواء (FDA)، وكالة تنظيم الغذاء الأمريكية ، تتطلب أن تحتوي على 97.5٪ على الأقل من كلوريد الصوديوم. 2.5٪ الباقية عبارة عن معادن دقيقة ، مركبات كيميائية ناتجة عن عوامل المعالجة أو عوامل منع التكتل.

أنواع الملح

ملح طعام أو "مكرر" (400 مجم صوديوم / 1 جم ملح)

يمكن معالجة ملح الطعام باليود أو عدم معالجته باليود. تمت إضافة اليود إلى الملح لأول مرة في منتصف عشرينيات القرن الماضي لمحاربة وباء فرط نشاط الغدة الدرقية وتضخم الغدة الدرقية. في بعض المناطق ، غالبًا ما يضاف الفلورايد وحمض الفوليك إلى الملح.

ملح الطعام هو الأكثر استخداما. تتم معالجته لإزالة الشوائب ويحتوي على عوامل مضادة للتكتل مثل فوسفات الكالسيوم. يمنع الملح الخشن الطعام من الجفاف لأنه لم يمر بعملية التكرير ويحتوي على نفس كمية الصوديوم مثل ملح الطعام.

الصوديوم أو الملح الخفيف (197 مجم صوديوم / 1 جرام ملح)

وفقًا لـ Anvisa ، فإن ملح Hypsodium هو "المنتج المصنوع من خليط من كلوريد الصوديوم مع أملاح أخرى ، بحيث يحافظ الخليط النهائي على قوة تمليح مماثلة لتلك الموجودة في ملح الطعام ، مما يوفر 50٪ على الأكثر من محتوى الصوديوم في نفس الكمية من كلوريد الصوديوم ". يُنصح به عادةً للأشخاص الذين حدوا من تناول الصوديوم. ومع ذلك ، يجب على الأفراد المصابين بأمراض الكلى عدم استخدامه ، لأن زيادة تناول البوتاسيوم يمكن أن يؤدي إلى تراكم المعادن في الجسم ، مما يزيد من خطر الإصابة بمضاعفات القلب والأوعية الدموية. يجب تناول ملح قليل الصوديوم تحت إشراف الطبيب أو أخصائي التغذية.

ملح سائل (110 مجم صوديوم / 1 مل ملح)

يتم الحصول على الملح السائل بإذابة الملح بأعلى درجة نقاء وبدون إضافات في المياه المعدنية. معبأ بـ 250 مل ، وهو الملح الأول والوحيد المعالج باليود في البرازيل المقدم في صورة سائلة. مع نكهة خفيفة ، يمكن استخدام الملح السائل في جميع الأطعمة ، دون تغيير خصائصه.

ملح البحر (420 مجم صوديوم / 1 جرام ملح)

بالإضافة إلى تكريره ، يتكون ملح البحر أيضًا من كلوريد الصوديوم ويتم الحصول عليه من تبخر مياه البحر. ومع ذلك ، فإنه لا يمر بعملية التنقية ، مما يجعله يحتفظ بالمعادن والمغذيات ويستغني عن إضافة مكونات كيميائية أخرى. يباع ملح البحر بلونه الطبيعي والذي يتنوع بين الأبيض والرمادي والأسود والوردي. الملح الخشن وملح الهيمالايا الوردي بعض الأمثلة على أملاح البحر.

نظرًا لأنه لا يمر بعملية التنقية الكيميائية ويحتوي على نسبة أقل من الصوديوم ، فإن ملح البحر أكثر صحة من الملح المكرر. لكي يصبح الملح مكررًا وأبيض ، يخضع لعملية طويلة من التسخين والتكرير تؤدي إلى فقد كل قيمته الغذائية تقريبًا ويجب أن يتلقى سلسلة من الإضافات ، مثل اليود.

ملح البحر ، بدوره ، لا يحتاج إلى الخضوع لهذه العملية الكيميائية ، والحفاظ على العناصر الغذائية والتخلص من العناصر النشطة. يحتوي ملح البحر أيضًا على نسبة صوديوم أقل من الملح المكرر.

  • تعلم المزيد عن ملح البحر

فلور دي سال (450 مجم من الصوديوم / 1 جرام من الملح)

يحتوي Fleur de sal على 10٪ صوديوم أكثر من الملح المكرر. في عملية التفصيل ، تمت إزالة البلورات يدويًا فقط من الطبقة السطحية لأحواض الملح حيث يتم استخدام الحبوب الشفافة. يتميز flur de sal بنكهة أكثر كثافة وقوامًا مقرمشًا ، ويجب إضافته بعد تحضير الطعام.

ملح الهيمالايا الوردي (230 مجم صوديوم / 1 جرام ملح)

على الرغم من عدم أخذ ملح الهيمالايا الوردي مباشرة من البحر ، فهو نوع من ملح البحر. كما يوحي اسمه ، يتم استخراجه من رواسب الألفية في سلاسل جبال الهيمالايا. نظرًا لأنه لا يخضع لعملية كيميائية ، فإنه يحتفظ بخصائصه الأصلية ، بما في ذلك اللون والمغذيات. يستخدم الملح الوردي من جبال الهيمالايا على نطاق واسع في صناعة المصابيح التي لها وظائف علاجية وكملح للاستحمام.

ملح أسود (380 مجم صوديوم / 1 جرام ملح)

يتم الحصول على الملح الأسود ، المعروف أيضًا باسم كالا ناماك ، من المحميات الطبيعية في وسط الهند ، وعادة ما يكون لونه رمادي داكن وردي. النوع الهندي له نكهة قوية ويحتوي على مركبات الكبريت والحديد والمعادن النزرة الأخرى. بالإضافة إلى مركبات الكبريت ، يتكون الملح الأسود من كلوريد الصوديوم وكلوريد البوتاسيوم.

من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن الملح الأسود الذي تم الحصول عليه في هاواي أغمق ويحتوي على آثار من الفحم والحمم البركانية.

الملح كوشير

الملح كوشير هو ملح خشن معالج إلى بلورات أصغر ولكن ليست مكررة بالكامل تستخدم في تحضير اللحوم كوشير (المطبخ اليهودي) لأنه يزيل الدم بسرعة. يدعي العلماء أنه ملح لأنه غير معالج باليود كوشير ينصح بشدة في المطبخ: أوراق اليود ملح الطعام مع طعم معدني خفيف.

ملح الخيزران الكوري

يتم استخراج ملح الخيزران الكوري عن طريق تحميص ملح البحر بالطين الأصفر في اسطوانات من الخيزران. تم اكتشاف هذه العملية من قبل الرهبان والأطباء الكوريين منذ أكثر من 1000 عام.

الملح الصخري

الملح الصخري هو ملح خشن غير مكرر يحتوي غالبًا على شوائب غير صالحة للأكل. لكن له فائدة في الطبخ. غالبًا ما تملي وصفات الآيس كريم محلية الصنع أن الملح الصخري يجب أن ينتشر على الجليد حول الأسطوانة مع خليط الآيس كريم. يجعل الملح الجليد يذوب بشكل أسرع ويتجمد خليط الملح والماء الناتج عند درجة حرارة أقل مما لو كان الثلج وحده. هذا يجعل الآيس كريم يتجمد بشكل أسرع. ينتشر الملح الصخري أيضًا على الطرق والأرصفة المجمدة لإذابة الجليد.

ينتج الملح عمومًا بثلاث طرق: التعدين تحت الأرض أو التعدين بالمحلول أو التبخر الشمسي. التعدين بالمحلول هو الطريقة المستخدمة لإنتاج معظم أملاح المطبخ.