ما هو الغلوتين؟ رجل سيء أم شاب جيد؟

افهم كيف أن الغلوتين الموجود في الخبز والمعكرونة والبيرة وغيرها من الأطعمة يمكن أن يكون عدوًا للصحة

الغولتين

صورة Rawpixel في Unsplash

الغلوتين عبارة عن شبكة من البروتينات تتكون أساسًا من بروتينات جليادين والجلوتينين ، والتي عند إضافتها إلى الماء تتجمع معًا ، وبالتالي تشكل كتلة. يوجد الغلوتين في القمح والجاودار والشوفان (عندما تكون ملوثة بمحاصيل القمح) والشعير والشعير ؛ يتم العثور عليها على نطاق واسع في المعكرونة والبسكويت والكوكسين والبيرة والويسكي والبسكويت وغيرها. وهي مسؤولة عن الاحتفاظ بغازات التخمير (وهذا هو السبب في استخدامها على نطاق واسع في تحضير الكعك والخبز ، لأنها تجعلها تنمو) وتعزز مرونة وليونة ولزوجة العجين ، مما يوفر ليونة وملمسًا جيدًا للطعام.

في عام 2008 ، اكتسب الغلوتين شهرة كشرير بسبب نشر الدراسات التي أظهرت المخاطر الصحية المحتملة المرتبطة باستهلاكه ، مثل الحساسية والتهاب الجلد والإمساك وزيادة الوزن ، وفي الاستهلاك المفرط ، السمنة وما بعد ذلك. أمراض القلب والأوعية الدموية المزمنة. مرض آخر يسببه الغلوتين وهو الداء الزلاقي الذي يتميز بالتهاب شديد في الأمعاء الدقيقة وضمور الزغابات في الغشاء المخاطي ، مما يسبب ضرراً في امتصاص العناصر الغذائية والفيتامينات والأملاح المعدنية والمياه ، فضلاً عن التسبب في الإسهال والأزمات. مغص معوي. وفقًا لدراسة أجراها الاتحاد الوطني لجمعيات الاضطرابات الهضمية في البرازيل (FENACELBRA) ، تشير التقديرات إلى وجود ما يقرب من 4 ملايين من الاضطرابات الهضمية في البلاد ، لكن معظمهم لا يشك في ذلك ، لأن الأعراض شائعة أيضًا مع الآخرين. الامراض. مرض الاضطرابات الهضمية غير قابل للشفاء ، ولكن يمكن تخفيف أعراضه عن طريق تجنب تناول الغلوتين. في هذه الحالة ، تعتبر المنتجات القائمة على الأرز والكسافا والذرة والبطاطس خيارًا جيدًا.

ولكن بالإضافة إلى مرض الاضطرابات الهضمية ، هناك حساسية من الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية وعدم تحمل الغلوتين ، وهما حالتان مختلفتان. يمكنك فهم هذا الموضوع بشكل أفضل في المقالة: "الداء البطني: الأعراض ، ما هو ، التشخيص والعلاج".

الجدل

ليس هناك شك في أن الغلوتين ضار للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. ومع ذلك ، هناك من يدعي أن الغلوتين ، لأنه بروتين لا يهضمه الجسم ، ضار للجميع.

بينما يقول بعض خبراء الصحة إن النظام الغذائي الخالي من الغلوتين بدعة ، فإن البعض الآخر يعارض بشدة تناول الغلوتين. وفقًا للطبيب جوليانو بيمينتيل ، على سبيل المثال ، لا يمكن لأي إنسان هضم الغلوتين.

دراسة نشرتها المنصة PubMed أظهر أن الغلوتين يمكن أن يسبب آثارًا ضارة لدى الأشخاص غير الحساسين له ، مما يسبب الألم والتورم وعدم تناسق البراز والإرهاق.

وخلصت دراستان أخريان إلى أن الغلوتين يمكن أن يسبب التهابًا في أمعاء الأشخاص الأصحاء.

خلصت أربع دراسات إلى أن الغلوتين يمكن أن يكون له آثار سلبية على حاجز الأمعاء ، مما يسمح للمواد غير المرغوب فيها "بالهروب" عبر مجرى الدم (انظر الدراسات هنا: 6 ، 7 ، 8 ، 9).

خلصت ثلاث دراسات أخرى إلى أن الدليل على أن معظم الناس يتفاعلون بشكل سلبي مع الغلوتين واضح (انظر الدراسات هنا: 10 ، 11 ، 12).

تشريع

وفقًا للقانون رقم 8.543 الصادر في 23 ديسمبر 1992 ، يلزم الإبلاغ عن وجود الغلوتين على الملصقات الغذائية. في عام 2003 ، قرر قانون آخر أن أي منتج غذائي يجب أن يظهر على العبوة عبارة "يحتوي على الغلوتين" أو "لا يحتوي على الغلوتين". ومع ذلك ، لا تملك العديد من الصناعات التكنولوجيا الكافية لإجراء اختبارات على الغذاء لتحديد وجود أو عدم وجود شبكة البروتين هذه. بالإضافة إلى ذلك ، تظهر إشارة ما إذا كانت تحتوي على الغلوتين أم لا في أماكن مخفية في بعض عبوات الطعام ، وبشكل عام ، بأحرف صغيرة ، مما يجعل الحياة صعبة على المستهلكين الذين يعانون من الاضطرابات الهضمية.

قائمة الأطعمة الخالية من الغلوتين

  • الفاكهة؛
  • خضروات؛
  • خضرة.
  • طحين الأرز؛
  • كريم الأرز
  • نشا الذرة (نشا الذرة الشعبية) ؛
  • مسحوق حلو
  • رش تعكر
  • التابيوكا.
  • دقيق الكسافا؛
  • نشا البطاطس؛
  • مانيوك.
  • البطاطس؛
  • شاب؛
  • فاصوليا؛
  • أرز؛
  • ملح؛
  • زيوت؛
  • كاكاو؛
  • عدس؛

تحتوي هذه القائمة على الأطعمة التي لا يجب أن تحتوي على الغلوتين بشكل طبيعي ، ومع ذلك ، يمكن أن تتلوث الأطعمة المصنعة مثل دقيق المنيهوت ببقايا دقيق القمح الذي يحتوي على الغلوتين (أو مصدر آخر للغلوتين) عند معالجتها في آلات ملوثة ، لذا تحقق دائمًا من العبوة سواء أو لا يحتوي على الغلوتين. عادة ، يحتوي الشوفان على الغلوتين من خلال التلوث في الزراعة ، ولكن هناك شوفان مع شهادة خالية من الغلوتين.

إذا كنت تتطلع إلى تجنب الغلوتين ، فالأفضل هو أن تتجنب الأطعمة المصنعة بشكل عام وتفضيلها على الأطعمة في الطبيعة.

بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في التعمق في موضوع مرض الاضطرابات الهضمية على وجه الخصوص ، تحقق من مقطع فيديو من إنتاج مستشفى داس كلينيكاس دي بورتو أليغري يوضح فيه المتخصصون الصحيون ما يدور حوله.