من زراعة العنب إلى التخزين: تعرف على كل شيء عن عملية إنتاج النبيذ
قد يبدو الأمر بسيطًا ، ولكن هناك العديد من العمليات التي تؤثر على الجودة النهائية للنبيذ. افهم قليلاً عن زراعة عنب النبيذ وجعل "مشروب الآلهة"
كان النبيذ موجودًا في الثقافة البشرية منذ عصور ما قبل التاريخ. يتم إنتاج المشروبات الكحولية من تخمير عصير (أو عصير) العنب. تستهلك الخميرة السكريات الموجودة في العنب وتحولها إلى كحول. إنه مشروب شائع لدرجة أن الناس بالكاد يتوقفون عن التفكير في كيفية عمل سلسلة إنتاج النبيذ.
أصبحت صورة المنتج الصغير وهو يدوس على العنب حقيقة نادرة الآن. حاليًا ، يتم إنتاج معظم أنواع النبيذ على نطاق صناعي. نحتاج أن نسأل أنفسنا عن عواقب هذه الطريقة المثمرة في النبيذ ، ولكن من أجل ذلك نحتاج إلى فهم كيفية صنع النبيذ.
جزء مهم جدًا من إنتاج النبيذ هو زراعة الكروم (المعروف أيضًا باسم الكرمة أو الكرمة). المادة الخام للنبيذ هي العنب ، لذا ستتدخل جودته كثيرًا في المنتج النهائي. يمكن أن تؤثر عدة عوامل على الجزء الأول من إنتاج النبيذ: جودة التربة ، والظروف المناخية ، وطرق الزراعة ، والحصاد ، والمناولة والعديد من العوامل الأخرى.
كل صنف من العنب مثالي لإنتاج نوع واحد من النبيذ ، والبعض الآخر مصنوع بمزيج من العنب. يتم إنتاج معظم أنواع النبيذ من الأنواع كرمة العنب الاوروبي، من أصل أوروبي ، والتي لديها العديد من الأصناف ، مثل كابيرنت ساوفيجنون، أ ميرلوت، أ شاردونيه، من بين عدة آخرين.
العنب حساس للغاية. للتعامل مع الآفات وتغير المناخ ، يجد معظم المنتجين مبيدات الآفات والأسمدة المخرج (تعرف على المزيد حول التأثيرات على الصحة والبيئة التي تسببها المبيدات هنا ، وعن طريق الأسمدة هنا). تمت دراسة استخدام الأنواع المعدلة وراثيًا ، لكنها لا تزال غير مقبولة على نطاق واسع.
تقتصر زراعة الكرمة على خطوط العرض ، من ناحية متوافقة مع النمو المتناغم وتطور كرمة العنب الاوروبي ويتوافق ، من ناحية أخرى ، مع مناخ البحر الأبيض المتوسط (ومتغيراته). كل صنف من العنب له خصائصه ودورة مختلفة ، خاصة من حيث مدته. هناك أصناف ذات دورة أطول (خاصة في المناطق الأكثر برودة) ، وأصناف ذات دورة أقصر (خاصة في المناطق الأكثر دفئًا).
تؤثر الظروف البيئية على الكرمة في جميع مراحلها الفينولوجية: من السكون الخضري ، مروراً بالبرعم ، والإزهار ، والثمار ، ونمو التوت ، ووصولاً إلى النضج إلى تساقط الأوراق. تحتاج كل مرحلة إلى الكمية المناسبة من الضوء والماء والحرارة من أجل التطور المناسب. لذلك ، يستخدم المنتجون الري الخاضع للرقابة ، والمعالجات الكيميائية ، والحث الاصطناعي للسكون في الكروم ، وكسر هذه الفترة بالمنتجات الكيميائية ، وما إلى ذلك.
تعتمد الكرمة على درجة الحرارة المحيطة لدعم النشاط الأنزيمي الذي يكمن وراء دورتها الخضرية. تتسبب درجات الحرارة المنخفضة في فصل الشتاء في استراحة الكروم بشكل نباتي - فكلما زاد البرودة ، كان السكون أفضل وظروف الإنبات. في حالة السبات ، يفقد النبات أوراقه ويدخل الكمون. خلال هذه الفترة ، تتم زراعة النباتات الجديدة وتطعيمها والتخصيب والتقليم الجاف للنباتات القديمة.
في الأيام الأخيرة من الشتاء أو أوائل الربيع ، يحدث "البكاء". في هذا الوقت ، يبدأ النبات في فقدان النسغ من خلال قطع التقليم. بهذه الطريقة ، تبدأ السيقان والأغصان في استعادة المياه والمعادن المفقودة في الشتاء.
بعد "البكاء" توجد فترات نمو: تبرعم ، نمو ، ازدهار ، مكان ، رسم ، ونضوج. في مرحلة التبرعم ، تستيقظ الكرمة بعد الشتاء. كلما كان توزيع الأغصان والفواكه أفضل ، كان النبت أفضل ، مما يفيد فيما بعد مرحلة النضج. بعد ذلك ، تبدأ الأوراق الأولى في الظهور وتكتسب الكرمة قوة لتبدأ في إظهار علامات الإزهار. تظهر عناقيد صغيرة ذات أزهار صغيرة وتقدم نفسها للإخصاب. يختلف الإخصاب من كرمة إلى أخرى - فهناك أصناف تقوم بهذه العملية قبل الإزهار ، أو تحتاج إلى أصناف أخرى موجودة لمواصلة العملية.
بعد الإخصاب وظهور الثمار ، هناك عملية النضج أو العملية المعروفة بين منتجي النبيذ باسم "الرسام". تبدأ الثمار في تغيير لونها ، ويظهر ظهور اللون الأحمر في قشرة التوت الأحمر والجلد الشفاف في الأصناف البيضاء. في عملية النضج ، يكتسب العنب القوة والحجم ويتراكم السكريات الحرة (الجلوكوز والفركتوز) والبوتاسيوم والأحماض الأمينية والمركبات الفينولية ويفقد حمض الطرطريك وحمض الماليك (يمثلون 90٪ من الأحماض الموجودة في العنب) حتى الوصول إلى المرحلة المثالية للحصاد. نظرًا لتراكم السكريات وفقدان الحموضة ، يعد الرسام مرحلة حاسمة في المذاق الذي سيحصل عليه النبيذ في المستقبل.
يعد الحصاد في الوقت المناسب لصنف العنب ضروريًا لإنتاج نبيذ غني ومتوازن. إذا تم قطف العنب مبكرًا ، ينتج عنه تناول مشروب يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ؛ ينتج عن الحصاد المتأخر بدوره نبيذًا يحتوي على الكثير من الكحول ، ولكن مع حموضة منخفضة.
يمكن الحصاد يدويًا أو ميكانيكيًا. في الحصاد اليدوي ، تتم إزالة العناقيد بمقص خاص وتخزينها في صناديق من الخيزران أو البلاستيك. بهذه الطريقة ، يمكن تكديس العلب دون إتلاف العنب. في الحصاد الميكانيكي ، يمر الجرار فوق الكروم ويهزها بحيث يقع العنب في خزان مدمج.
إنتاج
تعتمد سلسلة إنتاج النبيذ كثيرًا على المنتج ونوع النبيذ المطلوب وصنف العنب المستخدم من بين متغيرات أخرى. صنع النبيذ عبارة عن كيمياء تتطلب العناية في كل خطوة. بشكل عام ، يشمل إنتاج النبيذ عمليات: سحق العنب ، تخمير العجينة ، الصب ، إعادة تخمير السائل ، التصفية والتعبئة. ومع ذلك ، فكلما كان الإنتاج صناعيًا ، ستتم إضافة المزيد من المواد المضافة إلى العملية.
عندما يصل العنب إلى مصنع النبيذ بعد الحصاد ، يتم وزن الصناديق ويتم تحديد مستوى الجلوكومتري ، لحساب إمكانات الكحول وأي تصحيحات. أثناء عملية الكبريتات والتخمير والنقع والتصفية والشيخوخة وما إلى ذلك ، تُستخدم العديد من الإضافات الكيميائية مثل مضادات الأكسدة والمنشطات والمغذيات والمصفقات ومزيلات الحمضية والإنزيمات والمثبتات والعفص ، من بين أمور أخرى ، للتلاعب بالنكهات والروائح.
بعد الحصاد والاختيار ، يمر العنب بعملية الضغط ، وعادة ما يتم ذلك باستخدام بكرات أسطوانية معدنية مثقبة. في هذه العملية ، يتم تكسير قشر الثمار ، مما يؤدي إلى تكوين عجينة من العصير والقشر والبذور ، تسمى must. يجب أن يكون العصر لطيفًا لمنع تكسير الأجزاء الصلبة من العنب.
ثم ، يجب أن يمر من خلال إزالة الجذع ، حيث ستتم إزالة السيقان (سيقان وفروع عنقود العنب). هذا الفصل مهم لمنع الزيادة غير المرغوب فيها في مستوى التانين والحد من القابض والمرارة والطعم العشبي. بعد الفصل ، يجب إرسال المستحضر إلى خزانات التخمير ، والتي يمكن أن تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الخشب أو الأسمنت.
يتمثل الاختلاف الرئيسي في إنتاج النبيذ الأحمر والنبيذ الأبيض في أن النبيذ الأبيض يتطلب عملية فصل ما هو ضروري عن الأجزاء الصلبة من العنب ، فور سحقه. تنتج القشرة الأنثوسيانين ، وهي مواد تعطي لونًا للجلد وتلون النبيذ ، بالإضافة إلى التانين. لهذا السبب ، يمكن صنع النبيذ الأبيض من العنب الأبيض ، أو من العنب الأحمر نادرًا ، طالما أن القشرة منفصلة دائمًا في بداية العملية.
في النبيذ الأحمر ، يتم الاحتفاظ بجلود العنب الأحمر (الأرجواني أو المزرق) لبعض الوقت لإعطاء اللون والرائحة والنكهة للسائل. تسمى هذه العملية النقع ، حيث يتم استخلاص المركبات الموجودة في قشر العنب.
هناك أيضًا عملية تسمى النقع الكربوني ، والتي تختلف تمامًا عن النقع التقليدي. يتكون من وضع حزم كاملة في جو مشبع بثاني أكسيد الكربون لمدة عشرة أيام تقريبًا. تساعد هذه العملية على "تنعيم" جدار الخلية من الجلد واللب ، مما يسهل استخلاص المركبات المختلفة. يتم صنع النبيذ الفرنسي من منطقة بوجولي باستخدام هذه التقنية.
النبيذ هو نتيجة تحويل سكر العنب إلى كحول وبدون منتجات ثانوية. للحصول على كل درجة جاي لوساك (1 درجة GL) من الكحول ، هناك حاجة إلى 17 جم / لتر من السكر في العنب. في الأماكن التي لا تسمح فيها ظروف نمو الكرمة الطبيعية للعنب الناضج بتراكم مستويات كافية من السكر ، يتم إجراء تصحيح السكر أو الفصل. ينص القانون البرازيلي على أن التقسيم الفاصل لا يمكن أن يتجاوز الحد الأقصى للتصحيح المحتمل 3 درجات GL.
الكبريتات هي إحدى العمليات التقليدية في إنتاج النبيذ وتتكون من إضافة ثاني أكسيد الكبريت (أو ثاني أكسيد الكبريت - SO2) لمنع أكسدة النبيذ. المركب مبيد للجراثيم ، يستخدم للتحكم في نمو الخمائر والبكتيريا في الضرورة. أثناء عملية صنع النبيذ ، يتم تصنيع كبريتات جديدة. يقومون بتصحيح محتويات ثاني أكسيد الكبريت ، والتي تقل عن طريق التبخر والتفاعلات الكيميائية.
عملية التخمير هي ما يجعل العنب ضروريًا أو عصيرًا كحوليًا. تقوم الخميرة بتحويل سكريات العنب الذائبة (الجلوكوز والفركتوز) إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون ومشتقاته (الجلسرين ، الأسيتالديهيد ، حمض الأسيتيك ، حمض اللاكتيك ، إلخ). بدون خميرة ، لا يوجد تخمير. وبدون تخمير لا يوجد نبيذ.
حاليًا ، تستخدم معظم مزارع الكروم الخميرة المختارة. هناك العديد من المستحضرات التجارية المكونة من الخميرة الجافة النشطة. يعتمد الاختيار بين سلالات الخميرة التجارية المختلفة على نوع النبيذ الذي تريد إنتاجه: نبيذ أبيض ، أحمر ، فوار ، من بين أنواع أخرى.
بعد هذه العمليات ، يتم فصل النبيذ عن الجزء الصلب. هذه العملية تسمى descuba. إذا تم إجراء عملية التنقيط بعد بضعة أيام من النقع ، فسوف يستمر التخمير الكحولي ببطء بعد هذه العملية. ومع ذلك ، إذا كان النقع طويلاً ، فسيكتمل التخمر بعد نزع الغطاء.
يمر تفل قصب السكر الذي يتم فصله عن النبيذ في عملية الديكوبا من خلال مكبس وينتج نبيذًا أقل جودة ، يسمى "نبيذ الضغط" ، أو نبيذ مقطر.
يخضع كل أنواع النبيذ الأحمر تقريبًا ، وبعض أنواع النبيذ الأبيض ، لعملية تخمير ثانية: التخمير النسيجي. تتكون هذه العملية من تحويل حمض الماليك الموجود في النبيذ إلى حمض اللاكتيك ، مع إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون ، عن طريق إضافة بكتيريا اللاكتيك. يجعل حمض الماليك النبيذ الأحمر غير مستقر من الناحية الميكروبيولوجية ، حيث تستمر بكتيريا حمض اللاكتيك في التأثير على النبيذ حتى بعد تعبئته. إذا لم تتم إزالة هذا الحمض من النبيذ قبل ملئه ، يمكن أن ينتج النبيذ الأحمر غازًا داخل الزجاجة. يحدث التخمير مالاكتيك عادة بعد التخمير الكحولي ، ولكن يتم تسريع عملية التخمير بإضافة بكتيريا حمض اللاكتيك. مع تحول حمض الماليك (أقوى) إلى حمض اللبنيك (أضعف) ، يقلل النبيذ من مستوى حموضته ويصبح أكثر توازناً.
العديد من المكونات المشتقة من العنب (البوليفينول وحمض الطرطريك) أو من التحلل الذاتي للخميرة (البروتينات والببتيدات) يتم تحييدها أو تحريضها على الترسيب بالطرق الكيميائية أو الفيزيائية ثم يتم استخلاصها. تترسب البكتيريا والخمائر والنفايات الصلبة والمواد العضوية في قاع الخزان. لإزالة هذه البقايا ، يمر النبيذ بعمليات مثل: حركة المرور ، والطبقة العلوية ، والترشيح ، والاستقرار. وبهذه الطريقة ، يتم ضمان الوضوح والثبات المطلوبين. تجعل الجسيمات المعلقة وجزيئات البروتين والمجمعات المعدنية النبيذ غائمًا وغير شفاف.
الأرفف هي عملية تمرير النبيذ من حاوية إلى أخرى ، والقضاء على الترسبات المترسبة. التعبئة العلوية هي التعبئة الدورية للخزانات ، حيث ينخفض مستوى النبيذ (بسبب التبخر أو تغير درجة الحرارة) لتجنب ملامسة النبيذ للهواء. يحدث التثبيت الطرطري للنبيذ في درجات حرارة منخفضة ، عندما تستقر البلورات. لذلك ، يحدث بشكل طبيعي في فصل الشتاء. لتسريع العملية ، يتم تبريد النبيذ إلى -3 درجة مئوية إلى -4 درجة مئوية لمدة ثمانية إلى عشرة أيام. تؤدي هذه الطريقة إلى عدم الذوبان وترسيب الأملاح ، خاصةً طرطرات البوتاسيوم. يتم ترشيح الجزيئات والتخلص منها ، مما يجعل النبيذ الأحمر نقيًا ولامعًا. يستخدم التنقية الصناعية السليلوز ، والسيليكا (الدياتوميت ، وهو صخر مكون من بقايا أحافير سيليسية من الطحالب المشطورة أحادية الخلية) ، و PVP (البولي فينيل) والكازين (بروتين فوسفوري معزول من الحليب).
يجب أن يتم الترشيح بدقة شديدة. إنه يعمل على إزالة الجسيمات الدقيقة غير المرغوب فيها ، ولكن لا ينبغي أن يقلل من هيكلها وكثافتها العطرية كثيرًا. يُفقد جزء من سمات النبيذ جنبًا إلى جنب مع المواد غير المرغوب فيها. لهذا السبب ، فإن العديد من أنواع النبيذ عالية الجودة لا تتطلب هذه العملية. تخضع بعض أنواع النبيذ لعملية الشيخوخة في براميل البلوط. يُطلق على النبيذ الغني بالتانين ، الذي يُطلق عليه اسم "نبيذ الحراسة" ، عملية إنضاج بسبب الأوكسجين البطيء والتدريجي الذي يقدمه البلوط. تفضل هذه العملية توضيح النبيذ وتثبيته. بعد اكتمال التثبيت ، يتم تعبئة النبيذ المتنوع ، الذي يتم إنتاجه من صنف واحد من العنب ، أو الغلبة العالية لعنب واحد. قطع النبيذ ، ودعا أيضا يمزج أو التجمع، ممزوج بنبيذ من أنواع أخرى من العنب ، لإضافة صفات ومضاعفة تعقيد النكهات والروائح.
تعبئة
هناك بعض المواد المستخدمة لإغلاق الزجاجات: سدادات من الفلين الصلب ، سدادات من الفلين المتكتل ، سدادات اصطناعية وأغطية لولبية. الفلين المستخدم في صناعة السدادات يستخرج من لحاء بلوط الفلين والبلوط من الأنواع Quercus ترتفع. السدادة المصنوعة من الفلين الصلب ذات جودة أفضل ، ولكن هناك سدادة تكتلية ، وهي أرخص. سدادة اللوح مصنوعة من الفلين المطحون والغراء. يمكن للصمغ أن ينقل رائحة سلبية إلى النبيذ ، ولهذا السبب يختار بعض المنتجين إضافة قرص صلب من الفلين إلى جزء السدادة الذي يكون على اتصال مباشر بالسائل.
ومع ذلك ، عندما يتعرض الفلين للهجوم من قبل الفطريات ، فإنه يمكن أن يطلق مادة كيميائية متطايرة تسمى ثلاثي كلوروانيسول (TCA) ، والتي تسبب روائح كريهة كريهة في النبيذ.
توفر السدادة الاصطناعية بعض المزايا: فهي أرخص ، وتسمح بتخزين النبيذ واقفًا ولا تنقل TCA. غطاء المسمار ، المعروف باسم سقف المسمار، سهل التعامل ويستخدم على نطاق واسع في الخمور لاستهلاك الشباب.
طول العمر ، ومع ذلك ، لم يثبت للاستخدام في منتجات الحراسة.
عند ملء الزجاجات ، تقوم الآلة بحقن غاز النيتروجين ، لتحل محل الهواء الموجود في الزجاجة. هذا الإجراء مهم لتجنب حدوث الأكسدة في الزجاجة ولتحضير النبيذ لمرحلة الشيخوخة.
لا يزال الكثيرون يعتبرون سدادات الفلين الطبيعية أفضل طريقة لإغلاق زجاجات النبيذ. قبل الاستخدام ، يتم حفظها في حاويات مغلقة بها ثاني أكسيد الكبريت. للحصول على ختم جيد ، يكون قطر السدادات أكبر من قطر فم الزجاجة. لهذا السبب ، يجب ضغطها لإدخالها في الزجاجة.
تخزين
بعد التعبئة ، تنتهي عملية صنع النبيذ.يبدأ نضج النبيذ تدريجيًا داخل الزجاجة. في الزجاجة ، لم يعد النبيذ في بيئة مؤكسدة وأصبح بيئة مختزلة ، حيث سيطور رائحة من الدرجة الثالثة أو رائحة الشيخوخة. يعتمد وقت تقادم النبيذ على إمكانات كل نبيذ ، والتي يمكن أن تختلف من بضعة أشهر إلى سنوات عديدة.
يجب أن يكون المكان الذي تم اختياره لتخزين النبيذ مظلمًا ومحميًا من أشعة الشمس المباشرة وحتى الإضاءة الاصطناعية ؛ يتم الاحتفاظ بها عند درجة حرارة ثابتة تبلغ 12 درجة مئوية في المتوسط ؛ بمستوى رطوبة بين 65٪ و 75٪ لمنع جفاف الفلين ، ويجب تخزينه أفقيًا.
يمكن أن يكون النبيذ مفيدًا جدًا للصحة إذا تم استهلاكه باعتدال ، من مصدر موثوق ، ويفضل أن يكون عضويًا وبإضافات كيميائية قليلة قدر الإمكان. يحتوي متجر eCycle Store على خيارات تسمية عضوية في الكتالوج الخاص به.
المصدر: Embrapa، Clube dos Vinhos، UFRJ، AGEITEC، Revista Adega
