السمن أو الزبدة: هل هناك خيار صحي؟
ماذا تعرف عن الطعام الموجود في الخبز؟ يمكن أن يكون لكل من الزبدة والسمن تأثير على صحتك. تعرف أكثر
توصي منظمة الصحة العالمية (WHO) باستهلاك المارجرين بدلاً من الزبدة. تم تقديم هذه التوصية لأن الزبدة غنية بالدهون المشبعة والكوليسترول ، وهي مواد مرتبطة غالبًا بتطور أمراض القلب والأوعية الدموية. في المقابل ، يحتوي المارجرين في تركيبته على زيوت نباتية غير مشبعة ، ومصادر للأحماض الدهنية الأحادية والمتعددة غير المشبعة.
يُعتقد أن الأحماض الدهنية الأحادية والبوليستر غير المشبعة لها خصائص مفيدة للكائن الحي ، حيث إنها قادرة على التعاون في رفع مستوى الكوليسترول الجيد (HDL) وتقليل الكوليسترول السيئ (LDL).
لكن هل المارجرين أكثر صحة من الزبدة؟
وفقًا للمبدأ التوجيهي الأول بشأن استهلاك الدهون وصحة القلب والأوعية الدموية لتصنيع المارجرين ، تحتاج صناعة المواد الغذائية إلى تحويل الزيت النباتي (السائل في درجة حرارة الغرفة) إلى منتج شبه صلب أو متماسك. لهذا ، يمكن تطبيق نوعين من الإجراءات: الهدرجة والاهتمام.
الهدرجة
تحول هذه الطريقة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (الموجودة بشكل طبيعي في تكوين رابطة الدول المستقلة) إلى أحماض دهنية في التكوين غير المشبع. ماذا يعني ذلك؟
هذا يعني أن ذرات الهيدروجين المرتبطة بالكربون في الرابطة المزدوجة التي كانت مرتبطة سابقًا جنبًا إلى جنب تتحرك إلى جوانب متقابلة. يوفر هذا التغيير تكوينًا مستقيمًا وصلابة أكبر للجزيء.
ثم يفترض الأحماض الدهنية غير المشبعة غير المشبعة خصائص الأحماض الدهنية المشبعة وسوف يشكل الدهون المتحولة المهدرجة.
بسبب الآثار الضارة للأحماض الدهنية غير المشبعة على صحة الإنسان ، وخاصة المرتبطة بزيادة مخاطر القلب والأوعية الدموية ، بدأت الهيئات التنظيمية الصحية في التوصية بتقييد استهلاك هذا النوع من الدهون. أجبر هذا الموقف صناعة المواد الغذائية على تطوير شكل آخر من الدهون من شأنه أن يقدم خصائص مماثلة للمنتجات الدهنية غير المشبعة. على الرغم من ذلك ، لا يزال من الممكن العثور على ماركات المارجرين التي تحتوي على الدهون المشبعة ولا تزال الطريقة مستخدمة على نطاق واسع في تصنيع المنتجات الصناعية الأخرى مثل البسكويت والبسكويت والوجبات الخفيفة والخبز وما إلى ذلك.
الاهتمام
كان الاهتمام هو الإجراء الذي اتبعته صناعة الأغذية لتصنيع منتج له نفس الخصائص الحسية التي توفرها الدهون غير المشبعة. يمكن إنتاج الدهون المثيرة للاهتمام باستخدام الطريقة الأنزيمية أو الكيميائية ، والأخيرة هي الأكثر استخدامًا.
الاهتمام الكيميائي هو إعادة ترتيب توزيع الأحماض الدهنية في الجلسرين ، وتغيير التركيب الفيزيائي دون تغيير التركيب الكيميائي للزيت الأصلي. ومع ذلك ، كجزء من العملية ، يتم إدخال الأحماض الدهنية المشبعة التي ستشغل موضع sn-2 في الجلسرين. هذا الموقف تشغله بشكل طبيعي الأحماض الدهنية غير المشبعة.
على الرغم من أن الدهون المهتمة لا تحتوي على دهون متحولة في تركيبها ، ولا يتم إجراء التحويل الكيميائي للدهون ، يتم تعديل توزيع الأحماض الدهنية في المواضع 1 و 2 و 3 من جزيء الجلسرين وتزداد كمية الأحماض. مشبعة الدهون. وفقًا للجمعية البرازيلية لأمراض القلب ، يمكن أن تؤدي هذه التغييرات إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
وكيف يكون المستهلك النهائي وسط هذا القدر من عدم اليقين؟
وفقًا لقرار وكالة المراقبة الصحية ، يُطلب من المصنعين الذين يستخدمون عملية الهدرجة الإبلاغ عن وجود الدهون المتحولة على ملصق المنتج.
بالنسبة للسمن الصناعي المصنوع بطريقة الفائدة ، يتعين على الشركة المصنعة الإبلاغ عن وجود الزيوت النباتية المهتمة / الدهون النباتية في قائمة المكونات. لكن ليس عليك تحديد الأحماض الدهنية التي تشكل المنتج النهائي.
وفقًا للجمعية البرازيلية لأمراض القلب ، فإن إمكانية استخدام أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية في تكوين المارجرين تجعل من الصعب إثبات وجود أدلة مهمة بين استهلاك السمن وتطور الأمراض والمشاكل الصحية ، مثل تصلب الشرايين.
نشرت الدراسة في التغذية والتمثيل الغذائي درس الآثار التي يسببها حامض دهني. يمكن أن يتشكل هذا الحمض من عملية إضفاء الفائدة على الزيت النباتي غير المشبع ، ووفقًا لنتائج الدراسة ، فهو مرتبط بزيادة الكوليسترول السيئ (LDL) وانخفاض الكوليسترول الجيد (HDL) في الدم.
هذه هي نفس الآثار التي تسببها الدهون المتحولة في الجسم. تدعم الدراسة أيضًا إمكانية ارتباط الأحماض الدهنية الموجودة في الدهون المهتمة بزيادة نسبة السكر في الدم.
لذلك ، قد يكون الأمر متروكًا للمستهلك للنظر في استهلاك كليهما ، مع الأخذ في الاعتبار توصية منظمة الصحة العالمية بالحد من استخدام الزبدة والاستخدام المعتدل للسمن النباتي. وأيضًا مع الأخذ في الاعتبار أن النظام الغذائي الغني بالدهون (مهما كان مصدره) يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية ، مما يساهم في زيادة الوزن والسمنة ، والتي تعد ، وفقًا لمنظمة الصحة العالمية ، عوامل الخطر الرئيسية للإصابة بأمراض القلب التاجية والسرطانات.
