اللحوم المصنعة: ما هي ، ما هي مخاطرها الصحية وآثارها البيئية؟

وفقًا للأدلة ، فإن استهلاك اللحوم المصنعة قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان

اللحوم المصنعة

صورة Edi Libedinsky في Unsplash

في العقود الأخيرة ، مع الحياة المزدحمة للمدن الكبيرة ، اكتسبت اللحوم المصنعة مساحة في قائمة السكان. يقدر الكثير من الناس النكهة والتنوع والراحة التي يمكن أن يقدمها هذا النوع من اللحوم. لكن كل شيء له جانبه السلبي ، وفي هذه الحالة ، فهو واسع النطاق للغاية.

1. ما هي اللحوم المصنعة؟

وفقًا للتاريخ القديم ، فإن معالجة اللحوم لها جذورها في تمليح وتدخين الطعام ، والذي بدأ قبل قرون من ممارسة التبريد ، والذي أصبح متاحًا على نطاق واسع اليوم. كان الهدف الرئيسي من هذه العمليات هو الحفاظ على اللحوم لفترة أطول ، من أجل ضمان الاستهلاك خلال فترات نقص الغذاء.

ببساطة ، اللحوم المصنعة هي منتج طازج (عادة ما يكون مصنوعًا من لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والديك الرومي) الذي تم تغيير حالته الأصلية ، ويخضع لمرحلة تحويل واحدة (أو أكثر) أو تطوير (مثل الطحن وإضافة المكونات والمواد المضافة ، الطبخ ، من بين عمليات أخرى).

ما يغير المظهر والملمس والنكهة ، ويزيد من "العمر الافتراضي" للحوم المصنعة ، يوفر التطبيق العملي (إحدى السمات الرئيسية التي يسعى المستهلكون إليها وقت الشراء) ، من بين جوانب تكنولوجية أخرى تهدف إلى زيادة قبول المستهلك.

الأمثلة الرئيسية للحوم المصنعة ومشتقاتها في السوق هي: قطع اللحم ، اللحم المتبل ، المقدد (اللحم المجفف) ، لحم الخنزير ، المرتديلا ، النقانق ، النقانق ، السلامي ، الفطائر ، اللحوم المعلبة ، مرق اللحم المركز ، من بين أمور أخرى (انظر المزيد هنا).

2. كيف تتم المعالجة؟

تعتبر الأنسجة الحيوانية ، وخاصة لحوم العضلات والدهون ، هي المكونات الرئيسية المستخدمة في المعالجة. من حين لآخر ، تُستخدم أيضًا أنسجة حيوانية أخرى ، مثل الأعضاء الداخلية والجلد والدم أو مكونات من أصل نباتي ، وفقًا للمعلومات الواردة من منظمة الفاو ، وهي ذراع الأمم المتحدة التي تتعامل مع القضايا المتعلقة بالزراعة والأغذية.

يتم إجراء التحولات الغذائية من خلال العلاجات الفيزيائية والكيميائية و / أو البيولوجية. ومن الأمثلة الطحن والخلط والمعالجة والتدخين والطهي والتخمير والتجفيف أو التجفيف ، من بين أمور أخرى (انظر هذه العمليات والمزيد).

يختلف نوع المعالجة بين منتجات اللحوم ، وكلما زادت معالجة المنتج ، زاد فقدانه لخصائصه الغذائية ، وزاد من مخاطر الضرر المحتمل على الصحة ، عند مقارنته بالمنتجات في الطبيعة. بعد ذلك ، سيتم تقديم مستويات المعالجة التي يمكن أن يخضع لها المنتج.
  • ما هي الأطعمة الطازجة والمعالجة والمعالجة الفائقة

المنتجات المجهزة بالحد الأدنى

قطع اللحم التي لا تشتمل على إضافة الملح والسكر والزيوت والدهون والمواد الأخرى ، وتباع في الجزارين أو محلات السوبر ماركت أو الأسواق المفتوحة ؛ يمكن العثور عليها طازجة أو مبردة أو مجمدة. وهي تشمل لحم البقر ولحم الخنزير والدواجن والأسماك.

المنتجات المجهزة

يتم تصنيع اللحوم المصنعة من قبل الصناعة مع إضافة الملح أو السكر أو مواد الطهي الأخرى إلى اللحوم. في الطبيعة لجعلها متينة وأكثر استساغة. تشمل هذه المجموعة اللحوم المجففة ولحم الخنزير المقدد والسردين المعلب والتونة ، من بين منتجات اللحوم الأخرى.

المنتجات فائقة المعالجة

الأطعمة فائقة المعالجة هي تركيبات صناعية مصنوعة بالكامل أو بشكل أساسي من مواد مستخرجة من الأطعمة ، مشتقة من مكونات الغذاء أو تم تصنيعها في المختبر بناءً على المواد العضوية مثل الزيت والفحم. تشمل هذه المجموعة الهامبرغر واللحوم ومستخلصات الدجاج والأسماك والدجاج بالبقسماط من النوع شذراتوالنقانق والنقانق الأخرى.

3. المخاطر الصحية

أثناء معالجة اللحوم ، من الضروري مراعاة أن هناك العديد من المخاطر التي يمكن أن تؤثر على صحة المستهلك. لذلك ، عند شراء منتج لحوم ، تحقق مما إذا كان يحمل ختم وكالة التفتيش الرسمية ، وزارة الزراعة والثروة الحيوانية والتموين (الخريطة) ، ولوائح التفتيش الصناعي والصحي للمنتجات الحيوانية المنشأ (Riispoa) ، والتي تضمن سلامة الغذاء للمنتج. بعض الأمثلة هي:

  • المخاطر البيولوجية ، حيث يمكن للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (خاصة البكتيريا والفطريات) أن تسبب المرض والتسمم الغذائي.
  • المخاطر الجسدية ، التي يمكن أن تسببها بقايا المواد غير المرغوب فيها (الزجاج ، وشظايا العظام ، وأسنان الحيوانات - في حالة اللحوم من رأس المعالجة ، وشظايا معدنية مثل مشابك النقانق ، وشفرات السكاكين المكسورة ، والإبر ، والبلاستيك ، والحجارة).
  • المخاطر الكيميائية وهي ملوثات (معادن ثقيلة وثنائي الفينيل متعدد الكلور ومذيبات كيميائية ومركبات التنظيف والتعقيم) والمخلفات (الأدوية البيطرية والمضافات الغذائية والمبيدات الحشرية) والمضافات الغذائية التي يمكن أن تكون شديدة الخطورة (النترات والنتريت والمواد الحافظة الكيميائية).

كل هذه العمليات شائعة في الأطعمة المصنعة ، لكن بعضها أكثر شيوعًا عندما يتعلق الأمر باللحوم المصنعة ، وخاصة المخاطر الفيزيائية والكيميائية.

في اللحوم المصنعة ، هناك كمية كبيرة من الأجزاء التي لم تعد تستخدمها صناعة اللحوم ، والتي تحتوي على نسبة عالية من الدهون.

نظرًا لأن اللحوم قابلة للتلف ، فإنها تحتاج إلى مواد تطيل مدة صلاحيتها ليتم تسويقها واستهلاكها قبل أن تفسد. لكن المركبات التي تُستخدم لإعطاء هذا البقاء على قيد الحياة للحوم هي النتريت والنترات ، والتي يتم تضمينها في عملية معالجة العنصر.

تكمن المشكلة في أنه ، في ظل ظروف معينة ، وفقًا للأبحاث ، فإن النتريت والنترات (ربما مواد مسرطنة للإنسان ، وفقًا للوكالة الدولية لأبحاث السرطان - Iarc ، اختصارها باللغة الإنجليزية - انظر المزيد) يمكن أن تشكل مركبات النيتروزامين - مركبات كيميائية مسرطنة في الحيوانات. هذا هو الحال بالضبط مع منتجات اللحوم المطبوخة بشدة أو المقلية التي سبق معالجتها بالنتريت أو النترات. مرة أخرى وفقًا لـ Iarc ، ترتبط النترات والنترات في الطعام بزيادة الإصابة بسرطان المعدة.

  • النترات والنترات في الغذاء والمخاطر الصحية المحتملة

4. هل اللحوم المصنعة مادة مسرطنة؟

وفقًا لـ Iarc ، المرتبط بمنظمة الصحة العالمية (WHO) ، نعم ، اللحوم المصنعة مسببة للسرطان. توصل تقييم مخاطر استهلاك اللحوم الحمراء والمعالجة إلى تصنيف اللحوم المصنعة على أنها مادة مسرطنة للإنسان (المجموعة 1). تقع منتجات مثل التبغ والكحول والأسبستوس في نفس مجموعة المخاطر.

الأدلة كافية لتأكيد أن استهلاك هذا النوع من الطعام يسبب سرطان القولون والمستقيم. إن تناول 50 جرامًا يوميًا من اللحوم المصنعة يزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بنسبة 18٪ ، وفقًا لخبراء Iarc الذين أجروا التقييم. علاوة على ذلك ، تزداد المخاطر مع كمية اللحوم المستهلكة.

التقديرات الأخيرة التي قدمتها مشروع عبء المرض العالمي، وهي منظمة بحثية أكاديمية مستقلة ، تشير إلى أن ما يقرب من 34000 حالة وفاة سنويًا ناجمة عن السرطان من الوجبات الغذائية الغنية باللحوم المصنعة.

لا يزال يتعين على الخبراء الكشف بشكل كامل عن كيفية تأثر خطر الإصابة بالسرطان باللحوم المصنعة واللحوم الحمراء (تم تصنيف الأخيرة في المجموعة 2 أ - ربما تكون مسببة للسرطان للإنسان). ومع ذلك ، فمن المعروف أنه ، أثناء المعالجة ، تتشكل المواد الكيميائية المسببة للسرطان مثل الهيدروكربونات العطرية N-nitrous و polycyclic. في عملية الطهي ، تتشكل أيضًا عطريات متعددة الحلقات ، والتي توجد حتى في تلوث الهواء. تم إثبات القدرة على التسبب في الإصابة بالسرطان لبعض هذه المواد الكيميائية ، وتم تصنيف البعض الآخر على أنه مواد مسرطنة محتملة (انظر إجابات Iarc للأسئلة الشائعة الأخرى المتعلقة بمخاطر تناول هذه الأطعمة).

إلى الدكتور كورت ستريف زعيم برنامج Iarc Monographs، فإن الإصابة بالسرطان الناجم عن استهلاك اللحوم المصنعة هي مسألة تتعلق بالصحة العامة. يقول مدير المنظمة ، كريستوفر وايلد ، أيضًا أن هذه النتائج تشير إلى الحاجة إلى توصيات بشأن الحد من استهلاك اللحوم.

5. لماذا نضع النتريت في اللحوم؟

النتريت يمنع إنبات كلوستريديوم البوتولينوم ويمنع تكون السموم في منتجات اللحوم المعالجة ، وبالتالي يمنع التسمم الغذائي من التسمم الغذائي ، والذي يمكن أن يكون قاتلاً أو يسبب عقابيل لا رجعة فيها إذا لم يتم تشخيصها وعلاجها بسرعة. من المفترض أن يكون الحد الأدنى من تركيز النتريت ضروريًا لتثبيط C. البوتولينوم 150 جزء في المليون (انظر المزيد هنا).

6. البدائل الطبيعية للعلاج

وفق معهد اللحوم الأمريكيةيفضل بعض المستهلكين اللحوم المعالجة باستخدام مصادر النترات والنتريت الطبيعية الموجودة في المستخلصات النباتية مثل مسحوق الكرفس. هذه المنتجات متوفرة بشكل متزايد في محلات السوبر ماركت. تشترط وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) على عبوات هذه المنتجات أن تُعلن: "غير مؤمن" ، وبخط أصغر على ملصق العلامة أنه "لا توجد نترات أو نترات مضافة ، باستثناء تلك التي تحدث بشكل طبيعي في الكرفس في مسحوق".

البدائل الأخرى للملح الصخري (أملاح نترات الصوديوم أو نترات البوتاسيوم) هي ملح البحر وعصير الشمندر.

7. التأثيرات والجوانب البيئية

بالإضافة إلى المخاطر المذكورة أعلاه ، من المهم مراعاة أنه في جميع مراحل تصنيع اللحوم ، وكذلك في الصناعات المختلفة في قطاع الأغذية ، فإن الجوانب البيئية الرئيسية والآثار الناتجة عن عمليات الإنتاج هي الاستهلاك العالي للمياه ، توليد النفايات السائلة ذات الحمل الملوث العالي ، العضوي بشكل أساسي ، واستهلاك الطاقة العالي. في حالة إنتاج اللحوم ، تكون الانبعاثات في الغلاف الجوي باهظة ، بالإضافة إلى توليد النفايات الصلبة والضوضاء ، وهي مهمة للغاية.

لكل هذه الأسباب ، يوصى بعدم تناول اللحوم المصنعة ، مفضلاً اتباع نظام غذائي نباتي ، والذي يتجنب أيضًا معاناة الحيوانات. يمكنك أن تبدأ صغيرًا ... تحقق من مقالة "كيف تكون نباتيًا: 12 نصيحة يجب مشاهدتها".