ما هي صلصة الصويا ومخاطرها وفوائدها
مصنوعة من فول الصويا والقمح ، صلصة الصويا لها مخاطر وفوائد
الصورة التي تم تحريرها وتغيير حجمها بواسطة Caroline Attwood متاحة على Unsplash
صلصة الصويا هي أحد مكونات الطهي الصينية القديمة المصنوعة من تخمير فول الصويا والقمح. إنه أحد أفضل منتجات الصويا المعروفة في العالم ، ولكن بشكل رئيسي في الدول الآسيوية. يمكن أن تختلف طريقة إنتاجه بشكل كبير ، مما يتسبب في تغيرات كبيرة في المذاق والقوام ، فضلاً عن المخاطر الصحية.
- فول الصويا: هل هو جيد أم سيء؟
- الأرز: أي خيار تختار؟
- ما هو الحنطة السوداء وفوائدها
تأتي كلمة "فول الصويا" من الكلمة اليابانية لصلصة الصويا ، " شويو "، وهو مصطلح يستخدم أيضًا في البرازيل (انظر الدراسة حوله هنا: 1). ا شويو يتكون من أربعة مكونات أساسية: فول الصويا والقمح والملح وعوامل التخمير مثل الخميرة. لكن يمكن أن ينتج عن الأصناف الإقليمية ألوان ونكهات مختلفة.
كيف تصنع صلصة الصويا؟
هناك أنواع عديدة من صلصة الصويا. يمكن تجميعها بناءً على طرق الإنتاج والتغيرات الإقليمية والألوان واختلافات النكهة.
الإنتاج التقليدي
تُصنع صلصة الصويا التقليدية عن طريق نقع فول الصويا في الماء وتحميص وطحن القمح. ثم يتم خلط فول الصويا والقمح مع مزرعة فطرية ، الأكثر شيوعًا فطر الرشاشيات، وتُترك لمدة يومين إلى ثلاثة أيام حتى تتطور.
ثم يضاف الماء والملح ويترك الخليط بأكمله في خزان التخمير لمدة خمسة إلى ثمانية أشهر ، على الرغم من أن بعض الأنواع قد تستمر لفترة أطول.
أثناء التخمير ، تعمل إنزيمات العفن على بروتينات الصويا والقمح ، وتقسيمها تدريجيًا إلى أحماض أمينية. يتم تحويل النشويات إلى سكريات بسيطة ثم تخميرها إلى حمض اللاكتيك والكحول.
- ما هي الأحماض الأمينية وما الغرض منها
بعد عملية التعتيق ، يتم وضع الخليط على القماش والضغط عليه لتحرير السائل. هذا السائل مبستر لقتل البكتيريا المحتملة. أخيرًا ، يتم تعبئتها (انظر الدراسات حولها هنا: 3 ، 4).
تستخدم صلصة الصويا عالية الجودة التخمير الطبيعي فقط. غالبًا ما يتم تصنيف هذه الأنواع على أنها "مخمرة بشكل طبيعي". عادة ما تحتوي قائمة المكونات على الماء والقمح والصويا والملح فقط.
- الملح: أصله وأهميته وأنواعه
إنتاج كيميائي
الإنتاج الكيميائي هو طريقة أسرع وأرخص بكثير. تُعرف هذه الطريقة باسم التحلل المائي الحمضي ويمكن أن تنتج صلصة الصويا في أيام قليلة بدلاً من شهور.
في هذه العملية ، يتم تسخين فول الصويا إلى 80 درجة مئوية وخلطه مع حمض الهيدروكلوريك ، الذي يعمل على تكسير بروتينات الصويا والقمح. ومع ذلك ، فإن المنتج الناتج أقل جاذبية من حيث الطعم والرائحة ، حيث يفتقر إلى العديد من المواد المنتجة أثناء التخمير التقليدي. لذلك ، تمت إضافة لون ونكهة وملح إضافي (انظر الدراسة حول هذا: 4).
بالإضافة إلى ذلك ، تنتج هذه العملية بعض المركبات غير المرغوب فيها التي لا توجد في صلصة الصويا المخمرة بشكل طبيعي ، بما في ذلك بعض المواد المسرطنة (انظر الدراسة حول هذا الموضوع هنا: 2).
في اليابان ، لا تعتبر صلصة الصويا المصنوعة في عملية كيميائية بحتة صلصة الصويا ولا يمكن تصنيفها على هذا النحو. ومع ذلك ، يمكن خلطها مع صلصة الصويا التقليدية لتقليل التكاليف.
في بلدان أخرى مثل البرازيل ، يمكن بيع صلصة الصويا المنتجة كيميائيًا بشكل طبيعي. سوف يسرد الملصق "بروتين الصويا المتحلل بالماء" أو "البروتين النباتي المتحلل بالماء" إذا كان يحتوي على صلصة الصويا المنتجة كيميائيًا.
فرق ديني
يوجد في اليابان أنواع مختلفة من صلصة الصويا.
- صلصة الصويا الداكنة: تُعرف أيضًا باسم "كويكوتشي شويو"، هو النوع الأكثر شيوعًا الذي يباع في اليابان والخارج. إنه بني محمر وله رائحة قوية (راجع الدراسات حوله هنا: 2 ، 3 ، 5)
- صلصة الصويا الخفيفة: وتسمى أيضًا "أوسوكوتشي"، مصنوع بمزيد من فول الصويا وكمية أقل من القمح وله مظهر أخف ورائحة أكثر نعومة (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 2 ، 3 ، 5)
- تماري: مصنوع بشكل أساسي من فول الصويا مع 10٪ قمح أو أقل ، وليس له رائحة ولونه أغمق (انظر الدراسات حوله هنا: 2 ، 3 ، 53 ، 5)
- شيرو: مصنوع تقريبًا من القمح وقليل جدًا من فول الصويا ، وهو خفيف جدًا في اللون (انظر الدراسة حوله هنا: 3).
- Saishikomi: يُصنع عن طريق تكسير فول الصويا والقمح بالأنزيمات في محلول من صلصة الصويا غير المُسخنة بدلاً من الماء المالح. لها نكهة أثقل ، ويحبها الكثيرون كصلصة غمس (انظر الدراسات حولها هنا: 2 ، 3 ، 5). ومع ذلك ، يتم تخمير نخالة الصويا ونخالة القمح لمدة ثلاثة أسابيع فقط بدلاً من عدة أشهر. ينتج عن هذه الطريقة طعم مختلف تمامًا مقارنة بصلصة الصويا المنتجة تقليديًا (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 2 ، 3 ، 6).
غالبًا ما يتم سرد صلصات الصويا الصينية على أنها "داكنة" أو "خفيفة" في اللغة الإنجليزية. صلصة الصويا الداكنة هي أكثر سمكا ، وأقدم ، وأحلى وتستخدم في الطهي. صلصة الصويا الخفيفة أرق وأصغر وأكثر ملوحة ، وغالبًا ما تستخدم في الصلصات.
في كوريا ، النوع الأكثر شيوعًا لصلصة الصويا مشابه لنوع صلصة الصويا. كويكوتشي الظلام في اليابان.
ومع ذلك ، هناك أيضًا صلصة صويا كورية تقليدية تسمى هانسيك جانجانج. إنه مصنوع فقط من فول الصويا ويستخدم بشكل أساسي في أطباق الحساء والخضروات (انظر الدراسة حوله هنا: 3).
في دول جنوب شرق آسيا مثل إندونيسيا وماليزيا والفلبين وسنغافورة وتايلاند ، يتم إنتاج صلصة تاماري بشكل أكثر شيوعًا ، ولكن هناك العديد من الاختلافات المحلية (انظر الدراسة حولها هنا: 2).
تشمل الأصناف الأخرى الصلصات المليئة بالسكر ، مثل kecap manis في إندونيسيا ، أو تلك التي تحتوي على نكهات إضافية مثل صلصة الروبيان والصويا في الصين.
المحتوى الغذائي لصلصة الصويا
يوجد أدناه الوصف الغذائي لملعقة واحدة (15 مل) من صلصة الصويا المخمرة تقليديًا (انظر الدراسة حول هذا الموضوع هنا: 7).
- السعرات الحرارية: 8
- كربوهيدرات: 1 جرام
- الدهون: 0 جرام
- البروتين: 1 جرام
- صوديوم: 902 ملجم
وهذا يجعلها غنية بالملح ، وتوفر 38٪ من الاستهلاك اليومي الموصى به (RDI). على الرغم من أن صلصة الصويا تحتوي على كمية عالية نسبيًا من البروتين والكربوهيدرات من حيث الحجم ، إلا أنها ليست مصدرًا مهمًا لهذه العناصر الغذائية.
علاوة على ذلك ، تؤدي عمليات التخمير والشيخوخة والبسترة إلى خليط شديد التعقيد من أكثر من 300 مادة تساهم في رائحة ونكهة ولون صلصة الصويا.
وتشمل هذه الكحوليات والسكريات والأحماض الأمينية مثل حمض الجلوتاميك وكذلك الأحماض العضوية مثل حمض اللاكتيك.
تتغير كميات هذه المواد بشكل كبير اعتمادًا على المكونات الأساسية وتوتر العفن وطريقة الإنتاج (انظر الدراسات حول هذا هنا: 3 ، 4).
غالبًا ما ترتبط هذه المركبات الموجودة في صلصة الصويا بمخاطرها وفوائدها الصحية.
ما هي المخاطر الصحية؟
غالبًا ما تثار المخاوف الصحية فيما يتعلق بصلصة الصويا ، بما في ذلك محتواها من الملح ووجود مركبات مسببة للسرطان وردود فعل محددة لمكونات مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم والأمينات.
يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم
صلصة الصويا غنية بالصوديوم ، المعروف بالملح ، وهو عنصر غذائي أساسي. ومع ذلك ، يرتبط تناول كميات كبيرة من الصوديوم بزيادة ضغط الدم ، وخاصة لدى الأشخاص الذين يعانون من حساسية الملح ، وقد يساهم في خطر الإصابة بأمراض القلب وأمراض أخرى مثل سرطان المعدة (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 8 ، 9 ، 10 ، 11) .
في الواقع ، يؤدي تقليل تناول الصوديوم إلى انخفاض طفيف في ضغط الدم وقد يكون جزءًا من استراتيجية العلاج للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم (انظر الدراسات حول هذا: 12 ، 13 ، 14 ، 15).
ومع ذلك ، ليس من الواضح ما إذا كان الانخفاض يقلل بشكل مباشر من الإصابة بأمراض القلب لدى الأشخاص الأصحاء (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 13 ، 16 ، 17 ، 18).
توصي معظم المنظمات الغذائية بتناول 1500 إلى 2300 مجم من الصوديوم يوميًا ، بهدف تقليل مخاطر ارتفاع ضغط الدم (انظر الدراسات حول هذا هنا: 12 ، 19 ، 20 ، 21).
تساهم ملعقة كبيرة من صلصة الصويا بنسبة 38٪ من IDR الحالي. ومع ذلك ، فإن نفس الكمية من ملح الطعام ستساهم بنسبة 291 ٪ من مؤشر التنمية البشرية للصوديوم (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 7 ، 22).
لأولئك الذين يتطلعون إلى تقليل تناولهم للصوديوم ، تم تطوير أنواع قليلة الملح من صلصة الصويا ، والتي تحتوي على ما يصل إلى 50٪ ملح أقل من المنتجات الأصلية (انظر الدراسة حول هذا الموضوع هنا: 2).
على الرغم من محتواها العالي من الصوديوم ، لا يزال من الممكن الاستمتاع بصلصة الصويا كجزء من نظام غذائي صحي ، خاصة إذا كنت تقلل من الأطعمة المصنعة وتستهلك في الغالب أطعمة طازجة من الحبوب الكاملة مع الكثير من الفواكه والخضروات.
إذا كنت تقلل من تناول الملح ، فجرب نوعًا قليل الملح أو ببساطة استخدم كمية أقل.
قد تكون عالية في الغلوتامات أحادية الصوديوم
الغلوتامات أحادية الصوديوم مُحسِّن للنكهة. يوجد بشكل طبيعي في بعض الأطعمة وغالبًا ما يستخدم كمضافات غذائية (انظر الدراسة حوله هنا: 23).
- ما هو مونو صوديوم جلوتامات
إنه شكل من أشكال حمض الجلوتاميك ، وهو حمض أميني يساهم بشكل كبير في النكهة. أومامي من الطعام. أومامي هي إحدى النكهات الخمس الأساسية للطعام ، وغالبًا ما توجد في ما يسمى بالطعام "اللذيذ" (انظر الدراسات حوله هنا: 24 ، 25)
يتم إنتاج حمض الجلوتاميك بشكل طبيعي في صلصة الصويا أثناء التخمير ويعتقد أنه مساهم كبير في مذاقه الجذاب. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم إضافة MSG إلى صلصة الصويا المنتجة كيميائيًا لتحسين نكهتها (انظر الدراسات حولها هنا: 2 ، 5 ، 26 ، 27)
في عام 1968 ، ارتبط MSG بظاهرة تعرف باسم "متلازمة المطعم الصيني".
تضمنت الأعراض الصداع والخدر والضعف وخفقان القلب بعد تناول الطعام الصيني ، وهو مرتفع بشكل عام في MSG (انظر الدراسات حول هذا هنا: 23 ، 24).
ومع ذلك ، لم تجد مراجعة 2015 لجميع الدراسات التي أجريت حتى الآن حول MSG والصداع أي دليل مهم يشير إلى أن MSG يسبب الصداع (انظر الدراسات ذات الصلة هنا: 23 ، 24 ، 28).
لذلك ، فإن وجود حمض الجلوتاميك أو حتى إضافة MSG في صلصة الصويا قد لا يكون مدعاة للقلق.
قد تحتوي على مواد مسببة للسرطان
يمكن إنتاج مجموعة من المواد السامة تسمى كلوروبروبانول أثناء معالجة الطعام ، بما في ذلك إنتاج صلصة الصويا.
يوجد نوع واحد ، يُعرف باسم 3-MCPD ، في البروتين النباتي المتحلل بالحمض ، وهو نوع البروتين الموجود في صلصة الصويا المنتجة كيميائيًا (انظر الدراسات حول هذا: 29 ، 30).
وجدت الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن 3-MCPD مادة سامة. لقد وجد أنه يضر الكلى ويقلل من الخصوبة ويسبب الأورام (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 29 ، 30).
بسبب هذه المشاكل ، حدد الاتحاد الأوروبي حدًا قدره 0.02 مجم من 3-MCPD لكل كيلوغرام من صلصة الصويا. في الولايات المتحدة ، يكون الحد أعلى عند 1 مجم لكل كيلوغرام (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 30 ، 31 ، 32).
هذا يعادل حدًا قانونيًا من 0.032 إلى 1.6 ميكروغرام لكل ملعقة كبيرة من صلصة الصويا ، اعتمادًا على المكان الذي تعيش فيه.
ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، وجدت التحقيقات في واردات صلصة الصويا في جميع أنحاء العالم ، بما في ذلك الولايات المتحدة والمملكة المتحدة وأستراليا وأوروبا ، منتجات أعلى بكثير من الحدود ، تصل إلى 1.4 مجم لكل ملعقة طعام (876 مجم لكل كجم) ، مما أدى إلى إنتاج منتج الاستدعاءات (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 30 ، 31 ، 33).
بشكل عام ، من الأكثر أمانًا اختيار صلصة الصويا المخمرة بشكل طبيعي ، والتي تحتوي على مستويات أقل بكثير أو لا تحتوي على 3 MCPD.
يحتوي على أمينات
الأمينات هي مواد كيميائية طبيعية توجد في النباتات والحيوانات. غالبًا ما توجد بتركيزات أعلى في الأطعمة القديمة ، مثل اللحوم والأسماك والجبن وبعض التوابل (انظر الدراسة حولها هنا: 34).
تحتوي صلصة الصويا على كميات كبيرة من الأمينات ، بما في ذلك الهيستامين والتيرامين (انظر الدراسات حول هذا هنا: 3 ، 35).
من المعروف أن الكثير من الهيستامين يسبب آثارًا سامة عند تناوله بكميات كبيرة. تشمل الأعراض الصداع والتعرق والدوخة والحكة والطفح الجلدي ومشاكل في المعدة وتغيرات في ضغط الدم (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 34 ، 36)
في الواقع ، تم اقتراح أن بعض التقارير عن الحساسية لصلصة الصويا قد تكون بسبب تفاعل الهيستامين (انظر الدراسة حول هذا هنا: 37).
بالنسبة لمعظم الناس ، لا يبدو أن الأمينات الأخرى في صلصة الصويا تسبب مشكلة. ومع ذلك ، قد يكون بعض الناس حساسين تجاههم. عادة ما يتم تشخيص هذا من خلال نظام غذائي للإقصاء تحت الإشراف. تشمل أعراض عدم التحمل الغثيان والصداع والطفح الجلدي (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 34).
إذا كنت حساسًا للأمينات وتعاني من أعراض بعد تناول صلصة الصويا ، فقد يكون من الأفضل تجنبها.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتاج الأشخاص الذين يتناولون فئة من الأدوية تعرف باسم مثبطات مونوامين أوكسيديز (MAOIs) إلى تقييد تناولهم للتيرامين ويجب عليهم تجنب صلصة الصويا (انظر الدراسات حول هذا: 38 ، 39)
يحتوي على القمح والغلوتين
كثير من الناس لا يدركون أن صلصة الصويا يمكن أن تحتوي على القمح والغلوتين. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح أو مرض الاضطرابات الهضمية ، قد يكون هذا مشكلة.
لقد وجدت الدراسات أن المواد المسببة للحساسية من فول الصويا والقمح تتحلل تمامًا في عملية تخمير صلصة الصويا. ومع ذلك ، إذا لم تكن متأكدًا من كيفية إنتاج صلصة الصويا ، فلا يمكنك التأكد من أنها خالية من مسببات الحساسية (انظر الدراسة هنا: 40)
غالبًا ما تُعتبر صلصة الصويا تاماري اليابانية بديلاً عن صلصة الصويا الخالية من القمح والغلوتين. في حين أن هذا قد يكون صحيحًا ، إلا أنه لا يزال من الممكن صنع بعض أنواع تاماري من القمح ، وإن كان بكميات أقل من تلك المستخدمة في أنواع أخرى من صلصة الصويا (انظر الدراسة حول هذا: 3).
من المهم التحقق من ملصق المكونات الخاص بالقمح والبحث عن منتجات صلصة الصويا المصنفة على وجه التحديد على أنها خالية من الغلوتين. تحتوي معظم العلامات التجارية الكبرى على مجموعة متنوعة خالية من الغلوتين.
عند تناول الطعام بالخارج ، من الأفضل التحقق من العلامة التجارية لصلصة الصويا التي يطبخ بها المطعم واسأل عما إذا كان لديهم مجموعة متنوعة خالية من الغلوتين.
إذا لم تكن متأكدًا ، فقد يكون من الأفضل اختيار طبق غير مطبوخ بصلصة الصويا.
ترتبط صلصة الصويا أيضًا ببعض الفوائد الصحية.
وجدت الأبحاث التي أجريت على صلصة الصويا ومكوناتها بعض الفوائد الصحية المحتملة ، بما في ذلك:
- قد يقلل من الحساسية: تناول 76 مريضًا يعانون من الحساسية الموسمية 600 ملغ من مكون صلصة الصويا يوميًا وشهدوا أعراضًا محسّنة. الكمية المستهلكة تعادل 60 مل من صلصة الصويا في اليوم (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 40 ، 41)
- يعزز الهضم: تم إعطاء مرق صلصة الصويا لـ 15 شخصًا ، مما أدى إلى زيادة إفراز عصير المعدة ، على غرار المستويات التي قد تحدث بعد تناول الكافيين. يُعتقد أن زيادة إفراز العصارة المعدية تساعد على الهضم (انظر الدراسة حول هذا الموضوع هنا: 42)
- صحة الأمعاء: وجد أن بعض السكريات المعزولة في صلصة الصويا لها تأثير حيوي إيجابي على أنواع معينة من البكتيريا الموجودة في الأمعاء. يمكن أن يكون هذا مفيدًا لصحة الأمعاء (انظر الدراسة حول هذا الموضوع هنا: 43).
- مصدر لمضادات الأكسدة: تم العثور على صلصة الصويا الداكنة لاحتواء العديد من مضادات الأكسدة القوية. ليس من الواضح ما هي الفوائد في البشر ، على الرغم من أن إحدى الدراسات وجدت آثارًا إيجابية على صحة القلب (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 44 ، 45 ، 46 ، 47).
- يمكن أن يعزز جهاز المناعة: وجدت دراستان أن إعطاء الفئران السكريات ، وهو نوع من الكربوهيدرات الموجود في صلصة الصويا ، يحسن استجابات الجهاز المناعي (انظر الدراسات حول هذا: 48 ، 49)
- قد يكون لها تأثيرات مضادة للسرطان: أظهرت العديد من التجارب على الفئران أن صلصة الصويا يمكن أن يكون لها تأثيرات مثبطة للسرطان والأورام. هناك حاجة إلى مزيد من البحث للتحقق مما إذا كانت هذه التأثيرات موجودة أيضًا في البشر (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 44 ، 50)
- قد يخفض ضغط الدم: تم العثور على بعض أنواع صلصة الصويا ، مثل قليل الملح جانجانج أو الكورية ، لخفض ضغط الدم في الفئران. لا تزال هناك حاجة للدراسات على البشر (انظر الدراسات حول هذا الموضوع هنا: 44 ، 51 ، 52)
وتجدر الإشارة إلى أن الكثير من هذا البحث تم إجراؤه فقط على الحيوانات أو في دراسات صغيرة جدًا على البشر واستخدموا جرعات كبيرة من صلصة الصويا أو مكوناتها.
لذا ، في حين أن بعض هذه النتائج تبدو واعدة ، فمن السابق لأوانه معرفة ما إذا كانت صلصة الصويا يمكن أن تساهم في فوائد صحية كبيرة حقًا عند استهلاكها بالمستوى الموجود في النظام الغذائي العادي.
