ما هي الأطعمة الطازجة والمعالجة والمعالجة الفائقة
الذرة في الطبيعةوالوجبات الخفيفة المعلبة والمالحة هي أمثلة على نفس الطعام في مراحل مختلفة من المعالجة
تم لصق الصور وتغيير حجمها على التوالي لـ Phoenix Han و Marco Verch و Leon Brooks
يبدأ تاريخ تصنيع الغذاء من الحاجة (التي تعود إلى زمن بعيد) إلى أن البشرية كان عليها الحفاظ على الغذاء لأطول فترة ممكنة ، من أجل ضمان البقاء في فترات الندرة ، مثل الشتاء أو الجفاف الشديد.
كانت العناصر الأولى المستخدمة لحفظ الطعام هي حرارة الشمس والنار والجليد (في المناطق التي كانت درجات الحرارة فيها أقل). ومع ذلك ، فإن التاريخ المحدد الذي بدأت فيه البشرية عمليات الحفظ ضاع في التاريخ. تفترض الدراسات الأثرية في الكهوف في الصين أن البشر في بكين ، منذ ما بين 250000 و 500000 عام ، استخدموا النار بالفعل لتسخين اللحوم والخضروات النيئة وتسخينها أو طهيها.
- المواد الحافظة: ما هي وما أنواعها ومخاطرها
مع مرور الوقت ، تم تطوير تقنيات جديدة للحفاظ على الطعام ، مثل البسترة ، التجفيد ، إضافة المواد الحافظة الطبيعية (الملح والسكر والزيت وغيرها). لقد وصلنا إلى مستوى تذهب فيه التقنيات المستخدمة في صناعة الأغذية إلى ما هو أبعد من الحفاظ على الغذاء - اليوم لدينا أطعمة متوفرة تضيف التطبيق العملي والرضا ، ولكن ليس بالضرورة وظيفة تلبية الاحتياجات الغذائية البشرية.
تخضع الغالبية العظمى من المواد الغذائية التي نستهلكها إلى نوع من المعالجة - يتم تحديد تعريف المعالجة من خلال مجموعة من الأساليب التي تجعل الطعام صالحًا للأكل ، وتضمن سلامة الغذاء وتحافظ عليه لفترة معينة. غالبًا ما تكون معالجة طعام معين أمرًا ضروريًا لضمان عدم حدوث تسمم غذائي عند تناوله.
ومن الأمثلة على ذلك معالجة قلب النخيل ، الذي يحتاج إلى حفظه في محلول ملحي محمض (درجة حموضة أقل من 4.5) ، مع إضافة مواد حافظة وخضوعه للمعالجة الحرارية (التعقيم ، درجة حرارة 121 درجة مئوية) للقضاء على جراثيم البكتيريا. كلوستريديوم البوتولينوم. البكتيريا هي منتج للسم العصبي الذي ، إذا لم يتم علاجه بسرعة ، يمكن أن يكون مميتًا.
- استهلاك قلوب نخيل الجاكارا يساهم في إزالة الغابات
مع ظهور التصنيع ، نمت معالجة الأغذية بسرعة وكان هناك تحول كبير ، بفضل علوم الأغذية والتقنيات الجديدة. بالنظر إلى هذه التغييرات ، هناك حاجة لإجراء فحص دقيق للآثار التي تحدثها جميع أشكال المعالجة على عادات وأنماط الأكل ، وعلى التغذية والصحة والرفاهية.
نتيجة للشراكة بين مركز البحوث الوبائية في التغذية والصحة (Nupens FSP-USP) ووزارة الصحة ، تم إطلاق الدليل الغذائي للسكان البرازيليين في نوفمبر 2014 ويقترح تصنيفًا جديدًا للأطعمة ، بناءً على درجة المعالجة ، لتحل محل تصنيف الهرم الغذائي الذي تم إلغاؤه منذ عام 2010. الدليل معترف به دوليًا ، وحصل على لقب "أفضل إرشادات غذائية في العالم". تم تقسيم الأطعمة إلى أربع مجموعات وسيتم عرضها أدناه.
المصدر: دليل الغذاء لسكان البرازيل. الرسوم البيانية من قبل لاريسا كيمي إنوهاتا / Portal eCycle. الأيقونات: ohyeahicon pineapple ، والذرة بواسطة Khalay Chio ، والسمك من قبل Alex Setyawan ، ويمكن التونة من خلال أيقونات مرمية في مشروع Noun
المجموعة 1 - الغذاء في الطبيعة (غير معالج) أو معالجته بأدنى حد
الاطعمة في الطبيعة يتم الحصول عليها مباشرة من النباتات أو الحيوانات ولا تخضع لأي تغيير بعد مغادرة الطبيعة. تتوافق الأطعمة المصنعة بشكل طفيف مع الأطعمة في الطبيعة التي خضعت لعمليات التنظيف ، وإزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل أو غير المرغوب فيها ، والتجزئة ، والطحن ، والتجفيف ، والتخمير ، والبسترة ، والتبريد ، والتجميد والعمليات المماثلة التي لا تنطوي على تجميع الملح أو السكر أو الزيوت أو الدهون أو مواد أخرى إلى طعام أصلي.
الهدف من الحد الأدنى من المعالجة هو جعل الطعام أكثر توفرًا ويمكن الوصول إليه ، وغالبًا ما يكون أكثر أمانًا وقبولًا. الأطعمة التي تشكل جزءًا من هذه المجموعة هي: الحبوب والمكسرات والخضروات والفواكه والخضروات والجذور والدرنات والشاي والقهوة والنقع العشبية والصنبور والمياه المعبأة - انظر أمثلة أخرى.
- ستة خيارات للتحلية الطبيعية بدون مُحلي صناعي
المجموعة 2 - مكونات الطهي والصناعية
المجموعة الثانية تشمل المواد المستخلصة والمنقّاة بالصناعة من الغذاء في الطبيعة أو يتم الحصول عليها مباشرة من الطبيعة لإنتاج مكونات الطهي لصناعة الأغذية أو المستهلك النهائي. العمليات المستخدمة هي: الضغط ، والطحن ، والتكرير ، والهدرجة ، والتحلل المائي ، واستخدام الإنزيمات والمواد المضافة. تختلف هذه العمليات عن تلك المستخدمة في الحصول على الحد الأدنى من الأطعمة المصنعة لأنها تغير طبيعة الطعام الأصلي بشكل جذري.
عادة ، لا يتم استهلاك المنتجات الغذائية من المجموعة 2 بمفردها ، وتتميز بكثافة طاقة أعلى وكثافة مغذيات أقل مقارنة بالأطعمة الكاملة التي تم استخلاصها منها. يتم استخدامها في المنازل والمطاعم وفي إعداد الطعام في الطبيعة أو يتم معالجتها بشكل طفيف لإنشاء مستحضرات طهي متنوعة ولذيذة ، بما في ذلك المرق والشوربات والسلطات والفطائر والخبز والكعك والحلويات والمعلبات ، وكذلك في صناعة إنتاج الأطعمة فائقة المعالجة.
- شراب الذرة والفركتوز: لذيذ ولكن دقيق
- فول الصويا: هل هو جيد أم سيء؟
تتكون المجموعة الثانية من الأطعمة التالية: النشويات والدقيق والزيوت والدهون والأملاح والمحليات والمكونات الصناعية مثل الفركتوز وشراب الذرة واللاكتوز وبروتين الصويا.
المجموعة 3 - الأطعمة المصنعة
يتم تصنيع الأطعمة المصنعة عن طريق الصناعة مع إضافة الملح أو السكر أو مواد الطهي الأخرى إلى الأطعمة في الطبيعة لجعلها متينة وأكثر استساغة. إنها منتجات مشتقة مباشرة من الطعام ويتم التعرف عليها كنسخ من الأطعمة الأصلية. عادة ما يتم تناولها كجزء أو مرافقة لتحضيرات الطهي القائمة على الأطعمة المصنعة بشكل ضئيل.
بعض الأمثلة على الأطعمة المصنعة هي: الجزر والخيار والبازلاء وقلوب النخيل والبصل والقرنبيط المحفوظة في محلول ملحي أو في محلول الملح والخل. مستخلصات أو مركزات الطماطم (مع الملح و / أو السكر) ؛ الفاكهة في شراب والفواكه المسكرة. اللحوم المجففة ولحم الخنزير المقدد. السردين والتونة المعلبة. الجبن. والخبز المصنوع من دقيق القمح والخميرة والماء والملح.
المجموعة 4 - الأطعمة فائقة المعالجة
الأطعمة فائقة المعالجة ، المنتجات الجاهزة للاستهلاك ، التي تتطلب تدفئة أم لا ، هي تركيبات صناعية مصنوعة بالكامل أو في الغالب من مواد مستخلصة من الأطعمة (الزيوت والدهون والسكر والنشا والبروتينات) ، المشتقة من مكونات الغذاء (الدهون المهدرجة ، النشا معدل) أو تم تصنيعه في المختبر على أساس المواد العضوية مثل الزيت والفحم (الأصباغ والنكهات ومحسنات النكهة وأنواع مختلفة من الإضافات المستخدمة لتوفير منتجات ذات خصائص حسية جذابة).
تشمل تقنيات التصنيع البثق والقولبة والمعالجة المسبقة بالقلي أو الخبز. الهدف من المعالجة الفائقة هو جعل الطعام جذابًا ، وسهل الوصول إليه ، ولذيذًا ، وله عمر تخزين طويل وعملي. يمكن تقسيم المجموعة 4 إلى فئتين:
الوجبات الخفيفة والحلويات:
الخبز ، ألواح الجرانولا ، البسكويت ، الرقائق ، الكعك ، الحلويات ، الآيس كريم والمشروبات الغازية.
المنتجات التي تتطلب تحضيرًا مسبقًا (تسخين):
أطباق جاهزة (مجمدة) ، معكرونة ، نقانق ، شذرات, العصي من الأسماك والحساء المجفف وحليب الأطفال وأغذية الأطفال.
أحدث تقرير قدمته منظمة الصحة للبلدان الأمريكية (PAHO) بعنوان "الأطعمة والمشروبات فائقة المعالجة في أمريكا اللاتينية: الاتجاهات والتأثير على السمنة وانعكاساتها على السياسة العامة" ، تم إجراؤه بين عامي 2000 و 2013 في 13 دولة في أمريكا اللاتينية (الأرجنتين ، بوليفيا والبرازيل وشيلي وكولومبيا وكوستاريكا والإكوادور وغواتيمالا والمكسيك وبيرو وجمهورية الدومينيكان وأوروغواي وفنزويلا) وجدت أن هناك زيادة في نصيب الفرد من بيع المنتجات فائقة المعالجة ، مصحوبة بزيادة في المتوسط وزن الجسم لسكانها. وهذا مؤشر على أن هذه المنتجات من العوامل الرئيسية في زيادة معدلات زيادة الوزن والسمنة في المنطقة. ومع ذلك ، في بلدان أمريكا الشمالية ، كان هناك انخفاض بنسبة 9.8٪ في مبيعات الأطعمة فائقة المعالجة.
هناك إجماع بين منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) والصندوق العالمي لأبحاث السرطان على أن العوامل الرئيسية التي تعزز زيادة الوزن والسمنة هي تطور الأمراض غير المعدية ( الأمراض غير المعدية) هي: تناول كميات كبيرة من الأطعمة التي تحتوي على القليل من العناصر الغذائية وقيمة الطاقة العالية (الأطعمة فائقة المعالجة) ، والاستهلاك الروتيني للمشروبات السكرية ، والنشاط البدني غير الكافي. نظرًا لزيادة استهلاك الأطعمة فائقة المعالجة وتأثيراتها المحتملة على صحة الإنسان ، من الضروري إنشاء سياسات عامة تقلل من الوصول إلى هذا النوع من الأغذية. ومن الأمثلة على ذلك تطبيق الرسوم على جميع المشروبات المحلاة وجميعها وجبات خفيفة نسبة عالية من السكر والدهون ، من قبل حكومة المكسيك.
وفقا ل دليل الغذاء للسكان البرازيليين، الأطعمة فائقة المعالجة لها تأثيرات سلبية أخرى تتجاوز بكثير صحة الإنسان وتغذيته ، وبالتالي ، يجب تجنب استهلاك هذه الأطعمة.
التأثير على الثقافة
تميل العلامات التجارية والتعبئة والتغليف والملصقات ومحتوى الأطعمة فائقة المعالجة إلى أن تكون متطابقة في جميع أنحاء العالم. يتم الترويج للعلامات التجارية الأكثر شهرة من خلال حملات إعلانية قوية بملايين الدولارات ، بما في ذلك إطلاق مئات المنتجات كل عام التي توحي بإحساس زائف بالتنوع. بالنظر إلى هذه الحملات ، يُنظر إلى ثقافات الطعام الحقيقية على أنها غير مثيرة للاهتمام ، وخاصة من قبل الشباب. والنتيجة هي تعزيز الرغبة في الاستهلاك أكثر فأكثر بحيث يشعر الناس بالانتماء إلى ثقافة حديثة ومتفوقة.
التأثير على الحياة الاجتماعية
يتم تصنيع الأطعمة فائقة المعالجة وتعبئتها ليتم استهلاكها دون الحاجة إلى أي تحضير ، في أي وقت وفي أي مكان. إن استخدامه يجعل إعداد الطعام وطاولة الوجبات وتقاسم الطعام أقل أهمية. غالبًا ما يحدث استهلاكه بدون وقت محدد ، غالبًا عندما يشاهد الشخص التلفاز أو يعمل على الكمبيوتر ، أو عندما يمشي في الشارع أو يقود سيارة أو يتحدث عبر الهاتف ، وفي أوقات أخرى من العزلة النسبية. عادةً ما يخفي "التفاعل الاجتماعي" الذي يظهر في إعلانات هذه المنتجات ما يحدث بالفعل.
تأثير على البيئة
من المحتمل أن يكون تصنيع وتوزيع وبيع الأغذية فائقة المعالجة ضارًا بالبيئة ، واعتمادًا على حجم إنتاجها ، يهدد استدامة الكوكب. يتضح هذا رمزياً في أكوام عبوات هذه المنتجات التي يتم التخلص منها في البيئة ، والعديد منها غير قابل للتحلل البيولوجي ، ويشوه المناظر الطبيعية ويتطلب الاستخدام المتزايد للمساحات الجديدة وتقنيات إدارة النفايات الجديدة والمكلفة. يشجع الطلب على السكر والزيوت النباتية والمواد الخام الأخرى الشائعة في تصنيع الأطعمة فائقة المعالجة على الزراعة الأحادية المعتمدة على مبيدات الآفات والاستخدام المكثف للأسمدة الكيماوية والمياه ، على حساب التنويع الزراعي. يتضمن تسلسل العمليات المتضمنة في تصنيع هذه المنتجات وتوزيعها وتسويقها طرق نقل طويلة ، وبالتالي ، إنفاق كبير على الطاقة وانبعاثات ملوثة. كمية المياه المستخدمة في مختلف مراحل إنتاجها هائلة. والنتيجة الشائعة هي تدهور البيئة وتلوثها ، وتقليل التنوع البيولوجي وتقويض احتياطيات المياه والطاقة والعديد من الموارد الطبيعية الأخرى.
أخيرًا ، يقترح دليل الغذاء للسكان البرازيليين أربع توصيات وقاعدة ذهبية لنظام غذائي صحي ومتوازن.
- اصنع الطعام في الطبيعة ومعالجة أساس طعامهم بالحد الأدنى.
- استخدم الزيوت والدهون والملح والسكر بكميات قليلة عند تتبيل وطهي الطعام وإعداد مستحضرات الطهي.
- الحد من استخدام الأطعمة المصنعة عن طريق استهلاكها بكميات صغيرة ، كمكونات في تحضيرات الطهي أو كجزء من الوجبات الغذائية في الطبيعة أو معالجتها بأدنى حد.
- تجنب الأطعمة فائقة المعالجة.
- القاعدة الذهبية. دائما تفضل الطعام في الطبيعة أو محضرات الطهي والمعالجة بشكل طفيف للأطعمة فائقة المعالجة.
من المهم أيضًا أن الطعام في الطبيعة أو المنتجات المعالجة بالحد الأدنى التي تشكل جزءًا من استهلاكها هي منتجات عضوية.
