ما هو مونو صوديوم جلوتامات
الغلوتامات أحادية الصوديوم مُحسِّن قوي للنكهة ، لكن استهلاكها يثير الجدل
الصورة: بوابة eCycle
الغلوتامات أحادية الصوديوم هي حمض أميني غير أساسي يعمل كمُحسِّن للنكهة الغذائية. يُعرف باسم ملح حمض الجلوتاميك والصوديوم ، وينتجه جسم الإنسان بشكل طبيعي ويمكن العثور عليه في الأطعمة مثل الطماطم والفطر وبعض الجبن واللحوم. في نسخته المعزولة ، يتم استخدامه كتوابل لتوفير طعم أومامي للأطعمة ، حيث يتم استخدامه على نطاق واسع في المطبخ الشرقي لتعزيز إدراك النكهات في الطبق.
- ما هي الأحماض الأمينية وما الغرض منها
- تعرف على أنواع الملح المختلفة المتاحة لتحضير الطعام
طعم أومامي للغلوتامات أحادية الصوديوم
الصورة التي تم تحريرها وتغيير حجمها بواسطة Florian Metzner متاحة على Unsplash
يعتبر أومامي الطعم الأساسي الخامس للذوق البشري - والأربعة الأخرى حلوة ومالحة وحامضة ومر. تمت صياغة المصطلح جنبًا إلى جنب مع النسخة المعزولة من الجلوتامات أحادية الصوديوم في أوائل القرن العشرين وتعني "لذيذ" باللغة اليابانية. في عام 1908 ، أثناء تذوق حساء من إعداد زوجته ، لاحظ الكيميائي الياباني كيكوناي إيكيدا طعمًا مختلفًا عن المذاقات الأربعة المصنفة حتى الآن - تم إنشاء `` خريطة التذوق '' وتعريف الأذواق الأساسية الأربعة الأولى في عام 1901.
تم صنع الحساء من أعشاب كومبو البحرية ، والتي تعد أحد المصادر الطبيعية للحصول على الغلوتامات أحادية الصوديوم التي تعطي طعم أومامي. لاحظ إيكيدا أن المرق تسبب في إحساس غريب ، ولكن يمكن الشعور به أيضًا في الأطعمة الأخرى ، مثل الطماطم وجبن البارميزان. سمتا النكهة الرئيسية هما زيادة إفراز اللعاب واستمرار التذوق لبضع دقائق بعد تناول الطعام. لذلك ، في عام 1908 ، بعد إجراء بعض الاختبارات ، اكتشف العالم أن هذا الإحساس ناجم عن حمض الجلوتاميك ، وهو حمض أميني موجود بشكل طبيعي في جسم الإنسان وفي الأطعمة مثل اللحوم والطماطم والفطر. عمد إيكيدا الذوق الجديد باسم أومامي.
- سبيرولينا: ما هو وما الغرض منه
- عشب البحر: يمتلك عشب البحر قوة غذائية كبيرة
لم يتم التعرف على أومامي إلا من قبل المجتمع العلمي في عام 2000 ، عندما وجد الباحثون في جامعة ميامي مستقبلات محددة له في براعم التذوق. حمض الجلوتاميك والنيوكليوتيدات إينوزينات والجوانيلات هي المواد الرئيسية التي تنقل الأومامي إلى الأطعمة. لكن هذه لم تكن مشكلة بالنسبة للبروفيسور إيكيدا ، حيث تمكن من عزل الغلوتامات أحادية الصوديوم من طحلب كومبو ، وفي وقت مبكر من عام 1909 ، أطلق براءة اختراع لـ أجينوموتو وهي من التوابل التي انتشرت حول العالم وتعد من أسهل الطرق للحصول على نكهة أومامي.
أعلنت إيكيدا النتائج التي توصلت إليها يوم مجلة الجمعية الكيميائية في طوكيو، موضحًا أنه قد عزل مركبًا باستخدام الصيغة C5H9NO4 ، والتي تتطابق خصائصها تمامًا مع حمض الجلوتاميك. في الطبيعة ، عندما يتم تكسير بروتين يحتوي على حمض الجلوتاميك ، من خلال الطهي أو التخمير ، أو عندما ينضج ، فإنه يتحول إلى جلوتامات أحادية الصوديوم ، مما ينتج طعم الأومامي.
جعلها سيئة؟
استهلاك مثير للجدل
بدأ الجدل حول محسن النكهة في عام 1968 ، عندما كتب الطبيب روبرت هو مان كووك رسالة إلى المجلة. نيو انغلاند جورنال اوف ميديسين التفكير في الأعراض التي شعر بها في كل مرة يأكل فيها في المطاعم الصينية. سرعان ما ارتبطت متلازمة المطعم الصيني بالجلوتامات أحادية الصوديوم ، والتي يمكن أن تسبب ألمًا في الصدر ، أو صداعًا ، أو ربوًا ، أو تعرقًا ، أو خدرًا أو حرقًا حول الفم ، واحمرارًا وتورمًا في الوجه لدى الأشخاص الأكثر حساسية للمادة. بكميات زائدة.
منذ ذلك الحين ، تم إجراء العديد من الدراسات حول مُحسِّن النكهة ، والذي يعتبر آمنًا للاستهلاك من قِبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية ، وكالة تنظيم الغذاء والدواء ومستحضرات التجميل الأمريكية. عرضت دراسة في أستراليا جرعات متزايدة من الغلوتامات في كبسولات لـ 71 متطوعًا سليمًا - وعلاج بعضهم بدواء وهمي. وجد الباحثون أن الأعراض غير السارة حدثت بنفس الوقوع ، بغض النظر عن المادة التي تم تناولها.
في عام 1995 ، وسعيًا إلى حل الشكوك المحيطة باستهلاك الغلوتامات ، كلفت إدارة الغذاء والدواء اتحاد الجمعيات الأمريكية للبيولوجيا التجريبية بمراجعة جميع الدراسات العلمية التي تم إجراؤها حتى الآن. بدأ الخبراء المجتمعون برفض مصطلح "متلازمة المطعم الصيني" باعتباره "ازدرائيًا ولا يعكس طبيعة الأعراض". ثم خلص العلماء إلى أن هناك أدلة كافية تشير إلى وجود مجموعة فرعية من الأفراد الأصحاء الذين قد يتفاعلون بشكل سيئ مع الجرعات العالية من الغلوتامات ، عادة في غضون ساعة من الابتلاع.
ولكن لوحظت ردود الفعل هذه في الدراسات التي تم فيها إعطاء المتطوعين ثلاثة جرامات أو أكثر من الجلوتامات المخففة في الماء ، بدون طعام ، وهو سيناريو صعب الحدوث في العالم الحقيقي. وبالتالي ، يعتبر الغلوتامات آمنًا للاستهلاك بكميات طبيعية ، ولا يناسب الأشخاص الذين يعانون من الحساسية وللأطفال الذين لديهم طعم أكثر حساسية ولا يزالون يبنون أجهزتهم المناعية.
أعد التفكير في استهلاك المنتجات المصنعة
لا تكمن المشكلة الكبرى في الغلوتامات أحادية الصوديوم في استهلاكها المنعزل ، ولكن في حقيقة أنها موجودة في الغالبية العظمى من الأطعمة الصناعية ، مثل الأطعمة المعلبة والمحفوظة والجاهزة للأكل. تحتوي هذه الأطعمة ، بالإضافة إلى الغلوتامات نفسها ، على أصباغ ومواد حافظة ومنكهات ومواد أخرى ، مجتمعة ، ضارة جدًا بالصحة.
المثالي ، سواء لتجنب الآثار الضارة المحتملة للجلوتامات أحادية الصوديوم أو الهروب من المركبات الكيميائية الضارة الأخرى ، هو اتباع نظام غذائي يعتمد على الفواكه والخضروات والوجبات المنزلية. إن إضافة القليل من الغلوتامات إلى طعام تحضره في المنزل وتعرف عن أصل جميع المكونات المعنية يختلف تمامًا عن تناول حصة من اللازانيا سريعة التحضير. افهم الفرق بين أنواع الأطعمة الواردة في المقالة: "ما هي الأطعمة الطازجة والمعالجة والمعالجة للغاية".
الغذاء هو عملية أساسية لتنمية حياة صحية. لذلك ، قبل إبعاد ajinomoto من رف التوابل ، فكر في أصل الأطعمة التي تستهلكها ، وحلل الثلاجة والمجمد. أعط الأفضلية لاستهلاك الأطعمة العضوية والطازجة ، وتعرف على صغار المنتجين بالقرب من منزلك ، ودائمًا ما تقدر الطعام الحقيقي. لماذا تنفق الأموال على مرق الخضار الاصطناعي ، المكون من الغلوتامات والمواد الأخرى التي لا يمكنك نطق أسمائها ، بينما يمكنك إعادة استخدام مياه الطهي الخاصة بالخضروات وصنع مرق منزلي الصنع؟
خيار لمن يحبون طعم أومامي للجلوتامات هو تحضير التوابل في المنزل. تمامًا كما اعتادت زوجة البروفيسور إيكيدا القيام بذلك ، يمكنك سلق أعشاب كومبو البحرية (المتوفرة في متاجر الأطعمة الشرقية) وإعداد "مرق أومامي" لإضافته إلى أطباقك. من الممكن غلي الأعشاب البحرية ثم تجميد المرق. استخدم صواني مكعبات الثلج للحصول على "أقراص" من مرق أومامي الطبيعي.
إذا كانت لديك مشاكل مثل تلك المرتبطة باستهلاك الغلوتامات ، فإن الطريقة الجيدة هي بناء الوعي الغذائي: معرفة ما تأكله ، ومن أين يأتي طعامك وما هي التأثيرات التي يسببها. تعلم الطبخ هو بداية رائعة. هذا سيجعلك تطور علاقة صحية ليس فقط مع جسمك ، ولكن مع السياق الكامل الذي ينطوي عليه تناول الطعام. إذا كنت لا تستطيع الطهي في المنزل وتحتاج إلى تناول الطعام بالخارج ، فالنصيحة هي البحث دائمًا عن الأماكن التي تقدم وجبات طازجة.
- اكتشف نصائح أخرى لتناول الطعام الصحي في المقال: "وزارة الصحة تطلق دليل الغذاء لسكان البرازيل".
إذا كانت لديك أعراض متعلقة بفرط الحساسية للجلوتامات ، فالأفضل هو زيارة الطبيب ، الذي يمكنه إجراء تقييم كامل للصورة السريرية.
يقدم الفيديو (باللغة الإنجليزية ، مع ترجمة تلقائية للبرتغالية) شرحًا موجزًا لماهية الغلوتامات أحادية الصوديوم:للحصول على نظام غذائي أكثر طبيعية ، يوصى بتناول القليل من الجلوتامات الاصطناعية أو عدم تناولها على الإطلاق - ويرجع ذلك أساسًا إلى الإضافات الأخرى التي تأتي ممزوجة بمحسن النكهة. لقد وضعنا في القوائم أدناه بعض الأطعمة التي يجب تجنبها لتقليل تناول الجلوتامات أحادية الصوديوم.
الأطعمة الشائعة في السوبر ماركت التي يحتمل أن تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم:
الصورة التي تم تحريرها وتغيير حجمها بواسطة Caroline Attwood متاحة على Unsplash
- الصلصات والتوابل الجاهزة أو المعلبة أو سريعة التحضير
- مرق اللحوم والدواجن والأسماك
- طعام معلب
- أغذية "النظام الغذائي" الجاهزة للأكل
- الوجبات الخفيفة المصنعة مثل البطاطس المقلية والشيتوس والناتشوز
- اللحوم المعالجة والمدخنة والنقانق
- البهارات والتوابل الجاهزة والصناعية
- أغذية مجمدة
- كاتشب
- بروتين نباتي متحلل
- الحساء المجفف أو المعلب
- معززات النكهة
هذه أسماء أخرى محتملة تُعطى للجلوتامات (وهي مكونات تحتوي دائمًا على حمض الجلوتاميك الحر المعالج):
- حمض الجلوتاميك (إي 620)
- غلوتامات (إي 620)
- غلوتامات أحادية الصوديوم (E 621)
- مونوبوتاسيوم غلوتامات (إي 622)
- جلوتامات الكالسيوم (إي 623)
- مونو أمونيوم غلوتامات (إي 624)
- غلوتامات المغنيسيوم (إي 625)
- جوتامات ناتريوم
- أي "تحلل مائي"
- أي "بروتين متحلل بالماء"
- كازينات الكالسيوم
- كازين الصوديوم
- خلاصة الخميرة
- خميرة Torula
- خميرة
- الخميرة الغذائية
- الخميرة المتحللة تلقائيًا
- الجيلاتين
- بروتين مركب
- بروتين مصل اللبن
- بروتين مصل الحليب / مركز مصل اللبن
- بروتين مصل اللبن المعزول
- بروتين الصويا
- بروتين الصويا المركز
- بروتين الصويا المعزول
- أي "بروتين"
- أي "بروتين مدعم"
- صلصة الصويا
- مستخلص صلصة الصويا
- أي "إنزيم معدل"
- أي شيء يحتوي على "إنزيمات"
- أي "مخمر"
- أي شيء يحتوي على "الأنزيم البروتيني"
- فيتسين
- أجينوموتو
- أومامي
أسماء المكونات التي غالبًا ما تحتوي على حمض الجلوتاميك الحر (يتم معالجتها معهم):
- الكاراجينان (E 407)
- مرقة (مرق)
- مرق أساسي
- أي "نكهات" أو "رائحة"
- نكهة طبيعية
- مالتوديكسترين
- قليل الدكسترين
- حمض الستريك،
- سيترات (اي 330)
- أي شيء "مبستر للغاية"
- شعير الشعير
- خميرة الشعير
- خميرة البيرة
- البكتين (440 هـ)
- مستخلص الشعير
- بهارات
بالنسبة لأولئك الذين لديهم حساسية عالية للمادة ، إليك بعض المكونات التي يُشتبه في احتوائها على أو إنتاج ما يكفي من حمض الجلوتاميك الحر المعالج لإثارة رد فعل تحسسي:
- نشا الذرة
- شراب الذرة
- تعديل نشا الذرة
- دهون الزبدة المتحللة بالدهون
- سكر العنب
- شراب الأرز
- شراب الأرز البني
- حليب مجفف
- حليب منزوع الدسم
- معظم الأشياء "قليلة الدسم" أو "خالية من الدهون"
- أي شيء "مخصب"
- أي شيء "زجاجي"
- أي شيء "مبستر"
- أناتو
- خل
- الخل البلسمي
- تستخدم بعض مخلّبات الأحماض الأمينية (السترات والأسبارتات والغلوتامات) كعوامل مخلبية مع المكملات المعدنية
